Wenn die griechische Küche zum Topf zurückkehrt: die Herbstgerichte und was sie brauchen

Im Herbst wandert die griechische Hausküche vom Teller zurück in den Topf. Der Sommertisch wird aus Dingen zusammengestellt, die keine Hitze brauchen; der Oktobertisch köchelt. Hülsenfrüchte garen langsam in Tomate und Olivenöl, Gemüse schmort in Öl, bis es sich mit dem Löffel teilen lässt, Suppen werden mit Trahanas gebunden, und Nudeln garen im selben Topf wie ihre Sauce fertig. Nichts davon hängt von Technik ab. Es hängt von einer kurzen Liste an Vorratszutaten und einer Stunde auf kleiner Flamme ab. Deshalb kann eine Küche mit getrockneten Hülsenfrüchten, Trahanas, ein oder zwei griechischen Nudelsorten und genug Olivenöl den Großteil des griechischen Herbstrepertoires kochen, ohne dafür ein Spezialgeschäft zu brauchen.

Dieser Ratgeber stellt die fünf Familien der griechischen Topfküche vor und zeigt, was jede von Ihnen verlangt, wie viel Zeit und Aufwand sie tatsächlich kosten, was ein Monat dieser Küche an Vorräten verbraucht und wie eine Arbeitswoche rund um einen Sonntagstopf aussieht. Er geht von einem Haushalt mit vier Personen und gewöhnlichen Wochentagsabenden aus, nicht von jemandem, der jeden Tag einen freien Nachmittag hat.

 

Warum sich die griechische Küche im Oktober verändert

Griechische Küchen haben ein eigenes Wort für dieses Essen: Mageirefta, wörtlich „gekochte Dinge“. Es ist das, was eine Taverne mittags in Blechen anbietet, und das, was eine Familie von Montag bis Freitag isst, sobald die Hitze nachlässt. Im Sommer braucht kaum etwas auf dem Tisch eine Pfanne. Ab Oktober kommt fast alles aus einem Topf, einer Katsarola, oder aus einer Backform.

Die Veränderung ist zuerst praktisch und erst dann sentimental. Der Garten weicht dem Vorratsschrank, die Abende werden kürzer, und ein Gericht, das über Nacht besser wird, ist mehr wert als eines, das sofort nach dem Kochen gegessen werden muss. Die meisten griechischen Topfgerichte schmecken am zweiten Tag besser, und genau das braucht eine Arbeitswoche.

Es gibt auch einen Grund im Kalender. Ein großer Teil dieses Repertoires ist Nistisimo, Essen für die orthodoxen Fastentage, gekocht ohne Fleisch und Milchprodukte. Deshalb beruht so viel der griechischen Herbstküche auf Hülsenfrüchten, Gemüse, Getreide und Olivenöl, und deshalb sind diese Gerichte großzügig und voller Geschmack statt karg.

 

Die fünf Familien der griechischen Topfküche

Fast jedes Gericht, das ein griechischer Haushalt zwischen Oktober und März kocht, gehört zu einer von fünf Familien. Wer weiß, zu welcher Familie ein Gericht gehört, weiß auch, was es braucht und wie lange es dauert.

Hülsenfrüchte: die Mitte des Tellers

Fasolada, die weiße Bohnensuppe, die oft als Nationalgericht bezeichnet wird, Fakes, die Linsensuppe, die mit einem Schuss Essig vollendet wird, Revithada, Kichererbsen, die langsam mit Zwiebel und Zitrone im Ofen garen, und Gigantes, gebacken in Tomate und Oregano. In Griechenland sind das Abendessen, keine Beilagen, und sie werden auch so portioniert.

Die praktische Frage lautet: getrocknet oder fertig? Dazu gibt es einen eigenen Ratgeber: Griechische Hülsenfrüchte am Wochentag. Kurz gesagt: Linsen und Fava müssen nicht eingeweicht werden, Gigantes und Kichererbsen brauchen eine Nacht im Wasser, und ein Fertigprodukt deckt die Abende ab, die nie geplant waren. Entdecken Sie das Sortiment griechischer Hülsenfrüchte, getrocknet und fertig an einem Ort.

Ladera: in Öl geschmortes Gemüse

Der Name kommt von ladi, Öl, und er ist wörtlich zu nehmen. Grüne Bohnen, Okra, Erbsen, Zucchini oder Artischocken schmoren langsam in Olivenöl, meist mit Tomate, Zwiebel und Kräutern, bis das Gemüse ganz weich ist und Öl und Säfte zur Sauce geworden sind. Ladera werden warm oder zimmerwarm serviert, mit Brot für die Sauce und einem Stück Feta daneben.

Die einzige Regel betrifft das Öl. Ladera sollen großzügig damit zubereitet werden, üblich ist etwa eine halbe Tasse für einen Topf für vier Personen, und wer die Menge halbiert, erhält nicht dasselbe Gericht mit weniger Öl. Er erhält wässriges Gemüse. Diese Familie erklärt, warum eine griechische Küche Olivenöl im Kanister kauft und warum die Wahl des Öls genauso wichtig ist wie das Gemüse. Entdecken Sie griechisches natives Olivenöl extra.

Suppen auf Basis eines Vorratsgetreides

Trahanas ist die Antwort der griechischen Vorratskammer auf einen kalten Abend. Er wird aus Mehl und Milch hergestellt, getrocknet und zu kleinen Körnern zerbröselt, und es gibt ihn in zwei Varianten. Xinos, der saure, wird mit Schafsjoghurt zubereitet und hat eine sanfte Säure. Glykos, der süße, wird nur mit Milch hergestellt und ist milder. Beide garen in etwa zwanzig Minuten zu einer dicken Suppe, oft mit etwas Tomate oder einem Stück Feta, das am Ende darin schmilzt.

Kritharaki, die reisförmigen Nudeln, erfüllen dieselbe Aufgabe in einer Gemüse- oder Hühnerbrühe. Beides braucht keine Planung, deshalb ist diese Familie die Wochentagsreserve des griechischen Herbstes.

Nudeln, die mit ihrer Sauce garen

In griechischen Nudelgerichten werden die Nudeln selten separat gekocht. Bei Giouvetsi garen Kritharaki mit Fleisch und Tomate im Ofen, bis sie die Sauce aufgenommen haben. Bei Kokoras me Hilopites, Hahn mit Eiernudeln, garen die kleinen quadratischen Hilopites in der Schmorflüssigkeit des Fleisches fertig. Auf Kreta werden Skioufikta, kleine gedrehte Nudeln, mit Olivenöl und geriebener Mizithra angemacht. Die Nudeln sind Teil des Gerichts, keine Grundlage darunter, und ihre Form wird danach gewählt, wie sie Flüssigkeit aufnehmen. Stöbern Sie in traditionellen griechischen Nudeln, Trahanas inklusive.

Langsame Schmorgerichte

Kokkinisto, rot in Tomate geschmortes Fleisch, und Stifado, Fleisch, das langsam mit kleinen ganzen Zwiebeln, Lorbeer und warmen Gewürzen gart, sind die Sonntagsgerichte dieser Familie. Der Beitrag der Vorratskammer ist bescheiden, Olivenöl, Gewürze und Tomate, der Rest ist Zeit. Sie sind hier wichtig, weil ihre Reste, vor allem die Sauce, die Nudelgerichte der folgenden Tage tragen.

 

Wie viel Zeit jede Familie wirklich braucht

Die Topfküche gilt als langsam. Die meiste Zeit läuft sie jedoch unbeaufsichtigt, und die Tabelle unten trennt die Minuten am Herd von den Minuten, in denen der Topf allein zurechtkommt. Die Zeiten sind Richtwerte und gehen von einem Topf für vier Personen aus.

Lesen Sie die Tabelle von der aktiven Zeit her. Die langsamsten Gerichte verlangen die wenigste Aufmerksamkeit, und das schnellste, Trahanas, ist dasjenige, bei dem Sie am Herd stehen und rühren müssen, damit nichts ansetzt.

 

Was ein Monat Topfküche an Vorräten verbraucht

Die Planungsfrage lautet nicht, was Sie kochen, sondern wie viel Sie vorrätig halten. Die Tabelle unten geht von einem Haushalt mit vier Personen aus, der pro Woche zwei Topfgerichte und eine Suppe kocht, ein realistischer Rhythmus und kein ehrgeiziger.

Die Ölzeile ist diejenige, die überrascht. Drei Töpfe pro Woche mit je etwa 100 ml ergeben rund 1,3 Liter im Monat, bevor auch nur ein Salat angemacht oder ein Ei gebraten wurde. Bei diesem Verbrauch reicht eine Literflasche etwa drei Wochen, und deshalb ist der Vier-Liter-Kanister, nicht die Flasche, das Format, das griechische Haushalte in den Kochmonaten vorrätig halten.

 

Eine Woche rund um einen Sonntagstopf

Das System, das die griechische Topfküche alltagstauglich macht, ist einfach: ein langer Kochvorgang am Wochenende, kurze unter der Woche und Reste, die geplant statt nur hingenommen werden.

1. Samstagabend. Legen Sie die Gigantes oder Kichererbsen in reichlich kaltes Wasser. Zwei Minuten Arbeit, und die einzige Planung, die die Woche braucht.
2. Sonntag. Backen Sie die Gigantes mit Tomate, Zwiebel, Oregano und Olivenöl, oder kochen Sie ein Stifado. Bereiten Sie genug für zwei Mahlzeiten zu.
3. Montag. Der Sonntagstopf, besser als am Tag selbst. Brot und Feta sind alles, was er braucht.
4. Dienstag. Fakes. Linsen direkt aus der Packung, ein Lorbeerblatt, Tomate, Öl und Essig, der erst bei Tisch eingerührt wird.
5. Mittwoch. Ein Fertiggericht, eine Fasolada oder ein Pastitsio, einfach erwärmt. Das ist der Abend, den die Woche sonst verlieren würde.
6. Donnerstag. Trahanas-Suppe in fünfundzwanzig Minuten, mit einem Stück Feta, das am Ende darin schmilzt.
7. Freitag. Ladera, abends gekocht und am Samstag zimmerwarm am besten.

Nichts in dieser Woche verlangt ein anderes Rezept als das auf der Rückseite der Packung, und nichts wird ohne Grund zweimal gekocht. Wenn ein Haushalt sagt, er koche unter der Woche nicht mehr griechisch, fehlt fast immer ein einziger Schritt: das Einweichen am Samstag.

 

Wo Sie die Vorräte für die griechische Topfküche kaufen

Alles in diesem Ratgeber wird von Greek Flavours verkauft und aus Griechenland versandt. Zu den getrockneten Hülsenfrüchten gehören Gigantes mit g.g.A.-Status aus Prespes und Kastoria und Linsen aus Farsala in der thessalischen Ebene, dazu Hülsenfruchtgerichte, die nur erwärmt werden müssen. Griechische Hülsenfrüchte kaufen.

Trahanas, sauer und süß, Hilopites, Kritharaki und kretische Skioufikta finden Sie im Sortiment traditioneller Nudeln, drei davon aus Andritsaina, einem Dorf auf der westlichen Peloponnes. Traditionelle griechische Nudeln kaufen.

Für die Abende, an denen niemand kocht, gibt es eine Auswahl traditioneller griechischer Gerichte, darunter Fasolada, Spanakorizo, Gemista und Pastitsio, die frisch versandt werden und nur erwärmt werden müssen. Zum Sortiment griechischer Gerichte.

Und für das Öl: Die Kanister, die zu einem Haushalt passen, der viel kocht, darunter Kalamata g.U. und Öle aus Lakonien und Arkadien, finden Sie im Olivenölsortiment. Wenn Sie zwischen einem Öl für den Topf und einem Öl für den Teller wählen, erklärt das Öl für den Topf und das Öl für den Teller den Unterschied. Lieferung in ganz Deutschland.

 

Häufige Fragen zur griechischen Herbstküche aus dem Topf