L’halva è uno snack sano che si può gustare in qualsiasi momento, da solo oppure con pane, tè, caffè o vino. Il gusto è dolce e può presentarsi in molte consistenze e sapori, a seconda degli ingredienti aggiunti come arachidi, mandorle, pistacchi, cioccolato e altri.
Molti dicono che il gusto rientra nella stessa categoria delle creme di frutta secca o del burro di arachidi. In effetti, l’halva è uno di quei dolci serviti dai Balcani all’India e rivendicati come propri da quasi ogni cultura e paese lungo questo percorso. L’halva di base, come si trova nei Balcani e in Turchia, è un dolce semplice (una delle versioni più comuni si ottiene cuocendo il semolino). Ne esistono molte varianti: facciamo un approfondimento.
La lunga storia dell’Halva
La prima ricetta scritta dell’halva compare nel “Kitab al-Tabikh” (Il Libro dei Piatti) arabo dei primi anni del XIII secolo. Secondo Alan Davidson di The Oxford Companion to Food, l’halva è un piatto di origine araba. In ambito mediorientale si citano otto diverse tipologie di halva con relative ricette.
Gli storici dell’alimentazione suggeriscono che l’halva esistesse già intorno al 3000 a.C., tanto antica quanto le sue radici. La parola “halava” è considerata araba e trae origine da “halwa”, che significa “piatto dolce” o “carne dolce”.
Il sapore dell’Egeo: l’Halva greca
Esiste una ricetta specifica per l’halva tradizionale greca fatta a mano: è preparata con tahini (semi di sesamo decorticati e macinati), sciroppo di zucchero al 41%, zucchero al 5,5% e olio vegetale al 2%, a cui si aggiungono diverse consistenze (frutta secca) e aromi.
La ricetta greca tradizionale a base di semolino è spesso definita “1-2-3-4”, perché le proporzioni degli ingredienti sono: una parte di olio, due di semolino, tre di zucchero e quattro di acqua. Se non hai mai provato l’halva di semolino greca, rimarrai stupito dal gusto delizioso ottenuto dall’unione di questi 4 ingredienti semplici. Durante la preparazione, il semolino viene prima tostato nell’olio e poi bagnato con sciroppo caldo insieme ad aromi di cannella e chiodi di garofano.
Per i greci questo dolce è uno dei principali dessert quaresimali, soprattutto nella versione al tahini venduta in blocchi o mattonelle. Questo tipo di halva è chiamato Makedonikos Halvas (Halva macedone). Di solito si vende a peso ed è semplice, al gusto di cioccolato o arricchito con frutta secca. In Grecia si gusta spesso il Makedonikos Halvas con una spolverata di cannella e una spruzzata di succo di limone.
Come si scrive: Halva, Helva, Halwa o Halvah?
Il nome ha fatto un lungo viaggio, motivo per cui viene definito Halava in sanscrito, Halawa in egitto, Halvas in Grecia, Halvah in ebraico, Hilwa o Halawi in arabo, Helva in Turchia e Halva in India.
Secondo altre fonti, il metodo di cottura dell’halva affonderebbe le sue radici nell’Impero ottomano. Nel “Turkish Cookbook”, Nevin Halici scrive che l’Halva – o Helva, come è chiamata in Turchia – è il dolce più antico della cucina turca.
Uno dei più celebri amanti dei dolci fu Solimano il Magnifico (1520–1566), il sultano più longevo dell’Impero Ottomano, che fece costruire una cucina speciale chiamata Helvahane (Casa dell’Halva) accanto al suo palazzo. Qui si preparavano 30 tipi di dolci. Quello a base di tahini di sesamo fu adottato dai romeni sotto dominio ottomano, che lo tramandarono agli ebrei aschenaziti in Europa. È questa versione che fece la traversata atlantica verso l’America agli inizi del XX secolo.
Nel XVII secolo, l’élite di Istanbul organizzava sontuosi banchetti chiamati “helva dinners”. In queste Helva dinners, il dolce veniva servito come interludio tra momenti di discussione e conversazione. In alcune aree dell’Anatolia si tengono ancora oggi.
Oggi l’Helva è ancora un dolce molto popolare in Turchia, consumato nelle occasioni speciali, in particolare per segnare nascite e lutti. Ne esistono varianti come “Kara Topak Helva”, “Un Helvasi”, “Irmik Helvasi”.
Nei Paesi del Golfo la “halwa” può essere preparata con farina di mais, burro, zucchero, frutta secca, cardamomo e zafferano e servita in piccoli contenitori come budini monoporzione. È uno dei dolci più consumati, di solito accompagnato da caffè e offerto agli ospiti. Si incontra anche la versione a base di tahini, a cui si aggiunge un emulsionante chiamato saponina, estratto dalle radici e dalla corteccia dell’Saponaria officinalis. Questa versione è nota come “rahash” nel Golfo e “halwa shamiyah” nei paesi del Maghreb.
In Bahrain, Kuwait e Qatar troviamo la “Sembosa Helwah”, fatta con mandorle macinate, zucchero, cardamomo, zafferano, acqua di rose, farina, olio e acqua. Gli ingredienti vengono impastati e fritti insieme, ed è un dolce spesso preparato per i matrimoni.
In Iran l’halva è talvolta tradotta come torta allo zafferano ed è per lo più preparata rosolando la farina a calore medio in un pentolino. Spesso si usa un termometro da zucchero e si verifica con un cucchiaio di legno il raggiungimento dello stadio “palla morbida”. Poi il composto viene steso in una ciotola bassa (o in uno stampo da plumcake) e guarnito con pistacchi.
Ma tra tutti i paesi d’oriente, l’India vanta le ricette più particolari. Nell’India settentrionale, così come in Maharashtra, Tamil Nadu e Karnataka, il tipo più comune – il sooji halwa indiano – è di fatto una preparazione di semolino (sooji/rava) a cui si aggiungono acqua, grassi e zucchero. Questo è molto simile alla tradizione greca dell’halva, dove è nota come 1:2:3:4 per indicare le proporzioni (grassi, semolino, zucchero e acqua) del composto.
Col tempo, l’halva si è diffusa in Medio Oriente, Mediterraneo, Asia centrale e subcontinente indiano. In ogni nuova area, il nome e gli ingredienti sono cambiati leggermente.
Benefici per la salute dell’halva
Tahini e halva condividono molti benefici: in realtà, provengono dai semi di sesamo. Il tahini è fatto al 100% di semi di sesamo macinati, mentre circa il 50% dell’halva è composto da tahini. L’olio di sesamo è noto come la “regina degli oli”.
Alcuni benefici per la salute:
- Nutre l’organismo
- Favorisce l’integrità e la funzione cellulare
- Potenzia l’attività della vitamina E
- Aiuta a mantenere il cuore in salute
- Sostiene la risposta immunitaria
- Protegge la pelle
Ma… ci sono alcune cose da tenere a mente quando si consuma halva. L’halva contiene zuccheri in quantità rilevanti. Lo zucchero in eccesso aumenta l’apporto calorico senza fornire nutrienti essenziali. Considera anche gli aspetti di sicurezza del prodotto. Non significa che non si debba mangiare halva, ma che è bene gustarla occasionalmente e con moderazione.
In Grecia esistono diversi gusti. Eccone alcuni: Halva alle mandorle, Halva al cacao, Halva al miele o al cioccolato fondente. Lo abbiniamo perfino al gelato!
Ti basta un clic per scoprire il miglior halva greco!
