La cuisine grecque s'appuie sur les légumineuses depuis aussi longtemps qu'elle s'appuie sur l'huile d'olive. Haricots, lentilles, pois chiches et fava ne sont pas un accompagnement dans le répertoire grec: ils sont la base de la table de la semaine, mijotés lentement avec de la tomate et de l'huile, ou simplement assaisonnés de citron, d'oignon et d'herbes. Cette collection réunit les légumineuses que nous achetons aux producteurs grecs, des haricots gigantes IGP de Prespes et de Kastoria aux lentilles de Farsala, à la fava et aux pois chiches décortiqués. Toutes partent de Grèce pour rejoindre votre cuisine.

Ce que sont les légumineuses grecques

Demandez à un Grec quel est le plat national et beaucoup répondront la fasolada, une soupe de haricots blancs à l'huile d'olive, à la carotte et à la tomate. Les légumineuses pèsent ce poids-là dans la culture alimentaire grecque. Les gigantes plaki, ces gros haricots blancs cuits au four dans une sauce tomate, sont le plat qui sort du four le dimanche midi. La revithada, le ragoût de pois chiches de Sifnos, passait traditionnellement la nuit dans le four du boulanger du village et se mangeait le lendemain. La fava, la purée de pois cassés jaunes des Cyclades, se sert tiède avec de l'oignon cru et un filet d'huile d'olive.

Il y a une raison pratique derrière tout cela. Le calendrier orthodoxe compte de nombreux jours maigres, et les cuisinières grecques ont bâti autour des légumineuses tout un répertoire de plats nourrissants et riches en protéines. Ce répertoire est aujourd'hui l'un des piliers du régime méditerranéen: une source végétale de protéines et de fibres, consommée régulièrement plutôt qu'occasionnellement, et cuisinée avec l'huile d'olive, non pas malgré elle.

Les deux façons dont la Grèce mange ses légumineuses

Les légumineuses sèches, pour la cuisson lente

C'est le garde-manger traditionnel: haricots, lentilles, pois chiches et fava, séchés et conservés. Ils demandent une nuit de trempage et une cuisson sans hâte, et rendent une profondeur de goût qu'aucun raccourci ne reproduit. Les gigantes que nous proposons sont des haricots IGP de Prespes et de Kastoria, dans le nord de la Grèce, où les nuits froides et l'altitude donnent une peau fine et un intérieur farineux. Les lentilles et la fava viennent de Farsala, en Thessalie. Nous proposons également une ligne biologique et un mélange de légumineuses et de sarrasin pour la cuisson en une seule casserole.

Les légumineuses prêtes à consommer

La seconde façon est plus récente en rayon et plus ancienne dans sa logique: des légumineuses déjà cuites, à réchauffer ou à manger telles quelles. En Grèce, elles se présentent soit comme un plat fini, gigantes à la sauce tomate ou revithada, cuites à la vapeur et scellées, soit comme des légumineuses nature, sans rien ajouté, utilisées froides dans les salades et les bowls. Elles font le même travail que le garde-manger sec les jours où l'on n'a pas le temps de prévoir un repas à l'avance, et elles tiennent la routine tout au long de la semaine.

Comment cuire les légumineuses sèches grecques

Faites tremper les haricots et les pois chiches dans l'eau froide une nuit entière, puis égouttez et rincez avant la cuisson. Les lentilles et la fava n'ont pas besoin de trempage. Le sel s'ajoute vers la fin, jamais au début, sinon les peaux restent dures. Les gigantes se précuisent jusqu'à ce qu'ils soient tout juste tendres, puis se terminent au four avec tomate, oignon, huile d'olive et persil, jusqu'à ce que la sauce épaississe. La fava mijote avec de l'oignon jusqu'à se défaire en purée et se sert tiède, avec oignon cru, citron et huile d'olive par-dessus. Les pois chiches sont les plus longs et les plus généreux: un four doux, un citron, une feuille de laurier.

Questions fréquentes sur les légumineuses grecques