Tsigariastó: ein traditionell kretisches Gericht

Wer mit dem Flugzeug entweder über den Chania oder Heraklion Airport landet, weiß beim Aussteigen, dass er oder sie in Griechenland ist. Diese Gewissheit bekommt allerdings spätestens bei der ersten Begegnung mit kretischer Küche feine Risse, die immer deutlicher werden, je tiefer sich die Besucher in sie herablassen. Sie begreifen, dass sie sich theoretisch zwar in Griechenland, praktisch aber in einer eigenen kulturellen und vor allem kulinarischen Welt namens Kreta befinden.

Die gemeinsamen Nenner der kretischen und griechischen Küche

Dabei sind die griechische und die kretische Küche auf den ersten Blick gar nicht so verschieden. Natürlich bekommt man auf Kreta die typischen, auch bei uns in Deutschland beliebten griechischen Speisen wie etwa Gyros, Souvláki, Tsatsiki, Keftedes oder Moussaka. Dazu frischer Fisch, Muscheln, Garnelen oder Calamari. Ebenso wenig fehlen werden natives, kalt gepresstes Olivenöl, saftige Kalamata-Oliven oder der mild-würzige Schafskäse Feta, einfach so oder im typischen Griechischen Salat - begleitet vom frisch gebackenen Brot, das einfach dazu gehört. Nicht zuletzt findet sich nahezu überall der allbekannte Retsina auf der Getränkekarte, dessen harziger Beigeschmack für viele zum Griechenlandurlaub mit dazu gehört.

Doch, genug der Gemeinsamkeiten. Denn wer neugierig und experimentierfreudig genug ist, wird nicht bei diesen Pan-griechischen Spezereien haltmachen. Er wird auf der Speisekarte weiter blättern und - je nachdem, ob er sich im Restaurant oder in einer typischen Taverne befindet - nicht wenige lokale Spezialitäten mit geheimnisvollen Namen entdecken. Dazu gehört unter vielen anderen der eigenwillige, mit Zimt gewürzte Eintopf "Stifado", das im Holzofen zubereitete Gebäck "Chaniotiko Bouréki", welches aus Zucchini, Kartoffeln und dem cremigen Frischkäse Mizithra hergestellt wird oder die "Taropittakia", womit kleine, mit dem ortstypischen Myzithra-Weichkäse gefüllte, ausgebackene und mit kretischen Thymianhonig übergossene Teigtaschen gemeint sind.

Die Wahrscheinlichkeit ist dabei groß, dass der neugierige Besucher bei seinem Streifzug durch die kretische Kulinarik auf ein Gericht namens "Tsigariastó" aus Lamm- oder Ziegenfleisch stößt. Es ist eines jener geschmorten Ofengerichte, für die Kreta weithin bekannt ist. Das Gericht ist derart inseltypisch und schmackhaft, dass es gleich eingehend vorgestellt wird. Nicht von ungefähr. Denn auch wenn man sich durch alle möglichen kretischen Spezialitäten durchprobiert hat - ohne Tsigariasto ist der Eindruck von der traditionellen kretischen Küche nur unvollständig.

Tsigariastó gibt es wahlweise mit Lamm- oder Ziegenfleisch, genauer gesagt, Zicklein. Das Fleisch junger Ziegen ist eine der kretischen Spezialitäten. Immerhin gehören Ziegen neben Schafen, Wein und Oliven zu den wichtigsten Landwirtschaftsgütern der Insel. Damit aber auch zu Verkehrshindernissen. Immer wieder wird die Geduld der Autofahrer durch Ziegen- oder Schafherden auf den Straßen auf die Probe gestellt. Wenn man übrigens einen Trekking-Ausflug in die Berge macht, begegnen einem immer wieder kleinere Ziegenherden. Die Wahrscheinlichkeit ist hoch, dass es sich dabei um die berühmten Kri-kri-Wildziegen handelt, die vor Tausenden von Jahren aus Persien eingeführt wurden. Doch auch die domestizierten Tiere wachsen meist im Freien auf. Bewegung, frische Luft und gutes Futter - das Ziegenfleisch schmeckt danach und wird bevorzugt als Hauptzutat für das berühmte Schmorgericht verwendet.

Zugegebenermaßen, Tsigariastó ist kein Feinschmecker-Gericht. Wer allerdings die feine Sterne-Küche sucht, ist auf Kreta ohnehin falsch. Schließlich punktet die Inselküche nicht mit Raffinesse, sondern durch die Verwendung von wenigen Zutaten in hervorragender Qualität. Die leidenschaftliche Zubereitung in Verbindung mit den hochwertigen Zutaten führt zu einer Geschmacksexplosion, die auch dann noch nachhallt, wenn man auf dem heimatlichen Flughafen wieder aus dem Flieger gestiegen ist.

Für ein besonders gutes Ergebnis braucht man besonders gute Zutaten. Das folgende Rezept für Tsigariastó entweder auf Zicklein- oder Lamm-Basis ist auf 4 Personen ausgelegt. Wer es für seine Paréa, wie die Begleitgruppe aus Freunden und Familie auf Kreta heißt, nachkochen will, kann die angegebene Menge gern auf die Personenzahl hochrechnen. Als Beilage passen Backofen-Kartoffeln, deren Zubereitung unten gleich mit angefügt ist.

Zutaten:

• 1 kg Zicklein (vorzugsweise vom vorderen Bein) oder Milchlamm
• 200 ml Tassen kretisches Olivenöl
• 2 mittelgroße Zwiebeln, klein gewürfelt
• 2 Zitronen, ausgepresst (oder ca. 100 ml Zitronensaft)
• Wer mag, kann einen Teil des Zitronensaftes durch Weißwein ersetzen, sonst nach Geschmack
• Salz (grobes Meersalz)
• Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer
• Je nach Geschmack: ein bis zwei Lorbeerblätter.

Zubereitung:
Das portionierte Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl in einem breiten, schweren Topf oder einer Kasserolle erhitzen und die gehackten Zwiebeln und eventuell die Lorbeerblätter hinzugeben. Nach einer Weile die Hitze reduzieren und die Fleischstücke von allen Seiten anbraten, bis sie leicht angebräunt sind. Erst dann salzen und pfeffern. Nachdem der Zitronensaft und/oder der Weißwein hinzugefügt wurden, auf Stufe 2 (von 9) für 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt schmoren lassen.

Ebenso einfach gestaltet sich die Beilage. Die 6 bis 8 geschälten Kartoffeln in vierteln oder achteln und in eine große Schüssel geben. Mit Salz und Oregano würzen und dem Saft von je 1 Orange und Zitrone sowie etwas Olivenöl vermengen. Anschließend für 45 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben.

Das ist kretische Küche at its best. Guten Appetit! Kali Orexi!