Απευθείας μετάβαση στο περιεχόμενο
Το αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο των πρώτων εβδομάδων της ελληνικής συγκομιδής: βγαίνει από ελιές που μαζεύονται ακόμη πράσινες και πωλείται λίγο μετά την έκθλιψη, συνήθως αφιλτράριστο. Είναι θολό, έντονα πράσινο, πικρό και αισθητά πιπεράτο, και είναι φτιαγμένο για να χρησιμοποιείται ωμό. Το ελαιόλαδο που χρησιμοποιεί μια κουζίνα τον υπόλοιπο χρόνο είναι διαφορετικό προϊόν με διαφορετική δουλειά. Έχει κατασταλάξει, η πικράδα και το πιπεράτο του έχουν μαλακώσει, και μπαίνει στην κατσαρόλα και στο τηγάνι το ίδιο εύκολα όσο και στο πιάτο. Το ένα δεν είναι καλύτερη εκδοχή του άλλου. Είναι δύο λάδια για δύο χρήσεις.
Αυτός ο οδηγός εξηγεί τι είναι το αγουρέλαιο και γιατί έχει αυτή τη γεύση, τι συμβαίνει σε κάθε ελαιόλαδο τους μήνες μετά την έκθλιψη, ποιο λάδι κάνει ποια δουλειά σε μια ελληνική κουζίνα, και πώς να αγοράζετε και να φυλάτε το καθένα.
Τι ακριβώς είναι το αγουρέλαιο
Το όνομα βγαίνει από το άγουρος και το λάδι, και περιγράφει δύο πράγματα μαζί: τις ελιές, που μαζεύονται νωρίς, όσο είναι ακόμη πράσινες, και τη στιγμή, τις πρώτες εβδομάδες αφού το λάδι βγει από το ελαιοτριβείο.
Οι πράσινες ελιές δίνουν λιγότερο λάδι από τις ώριμες, και δίνουν ένα λάδι με περισσότερο από όλα όσα δίνουν στο ελαιόλαδο κοφτερή γεύση: το χορταρένιο, το πικρό και το πιπεράτο τσίμπημα στο πίσω μέρος του λαιμού. Το αγουρέλαιο εμφιαλώνεται συνήθως χωρίς φιλτράρισμα, οπότε κρατάει ακόμη μικροσκοπικά σωματίδια από τη σάρκα της ελιάς και νερό, που το κάνουν θολό και του δίνουν το ζωηρό του χρώμα.
Επειδή η απόδοση από τις πράσινες ελιές είναι μικρότερη, και επειδή το λάδι πωλείται σε σύντομο διάστημα, το αγουρέλαιο κοστίζει περισσότερο το λίτρο από το καθημερινό λάδι του ίδιου παραγωγού. Η τιμή αυτή αντανακλά τη σπανιότητα και τη χρονική στιγμή, όχι μια υπόσχεση ότι είναι το σωστό λάδι για κάθε χρήση.
Το αγουρέλαιο και το λάδι της νέας σοδειάς επικαλύπτονται, αλλά δεν ταυτίζονται. Κάθε αγουρέλαιο είναι νέο λάδι, αλλά δεν είναι κάθε νέο λάδι αγουρέλαιο: ένα λάδι από πιο ώριμες ελιές, βγαλμένο τις ίδιες εβδομάδες, είναι νέο, αλλά πιο στρογγυλό από την αρχή.
Τι συμβαίνει στο ελαιόλαδο μετά τις πρώτες εβδομάδες
Ένα ελαιόλαδο δεν έχει ολοκληρωθεί όταν βγαίνει από το ελαιοτριβείο. Σε ένα αφιλτράριστο λάδι, τα αιωρούμενα σωματίδια κατακάθονται σιγά σιγά στον πάτο και το λάδι από πάνω τους καθαρίζει. Τους επόμενους μήνες η ένταση ενός νέου λαδιού ηρεμεί: η πικράδα υποχωρεί, το πιπεράτο γίνεται ζεστασιά αντί για τσίμπημα, και το φρουτώδες έρχεται μπροστά.
Γι' αυτό ένα νέο λάδι έχει πιο ζωηρή γεύση τον Νοέμβριο απ' ό,τι το ίδιο λάδι τον Μάιο, και γι' αυτό ένα λάδι από πράσινες ελιές γίνεται, λίγους μήνες αργότερα, λάδι για μαγείρεμα. Ο τρόπος συγκομιδής διαμορφώνει τον χαρακτήρα του λαδιού. Ο χρόνος αποφασίζει για ποια δουλειά είναι έτοιμο.
Το αφιλτράριστο λάδι θέλει επίσης να καταναλωθεί νωρίτερα. Το ίζημα που κάνει ένα νέο λάδι θολό μπορεί να χαλάσει τη γεύση του αν μείνει μέσα για πολύ, και γι' αυτό το αγουρέλαιο τελειώνει μέσα στη σεζόν, αντί να αποθηκεύεται σαν βασικό προϊόν.
Δύο λάδια δίπλα δίπλα
| Αγουρέλαιο, το λάδι του πιάτου | Καθημερινό εξαιρετικό παρθένο, το λάδι της κατσαρόλας | |
|---|---|---|
| Πότε | Οι πρώτες εβδομάδες μετά την έναρξη της συγκομιδής | Όλο τον χρόνο |
| Όψη | Θολό, ζωηρό πράσινο | Διαυγές, από πρασινοχρυσό έως χρυσό |
| Γεύση | Χορταρένιο, πικρό, έντονα πιπεράτο | Φρουτώδες και στρογγυλό, με πιο ήπιο πιπεράτο |
| Καλύτερη χρήση | Ωμό: σε ψωμί, όσπρια, φάβα, χόρτα | Κατσαρόλα, τηγάνι και φούρνος, και η καθημερινή σαλάτα |
| Πόσο το κρατάτε | Τελειώστε το μέσα στη σεζόν | Όλο τον χρόνο, μακριά από φως και ζέστη |
Ποιο λάδι για ποια δουλειά
Ο κανόνας σε μια ελληνική κουζίνα είναι να αξιοποιείτε τον χαρακτήρα ενός λαδιού εκεί όπου μπορεί να γίνει αισθητός. Η φωτιά ισοπεδώνει τις κοφτερές άκρες ενός νέου λαδιού, οπότε αν βάλετε αγουρέλαιο σε μια κατσαρόλα με φασόλια, πληρώνετε για μια ένταση που το μαγείρεμα μετά εξαφανίζει.
Το λάδι του πιάτου μπαίνει σε ό,τι είναι ήδη μαγειρεμένο ή δεν θέλει μαγείρεμα: μια φέτα ψωμί με αλάτι, ένα μπολ ζεστούς γίγαντες, ένα πιάτο φάβα με ωμό κρεμμύδι, βραστά άγρια χόρτα με λεμόνι. Μια κουταλιά αρκεί για να αλλάξει το πιάτο.
Το λάδι της κατσαρόλας χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες. Η ελληνική φθινοπωρινή κουζίνα χρησιμοποιεί το ελαιόλαδο με το μισό φλιτζάνι, στα λαδερά, στα όσπρια και στα αργά μαγειρέματα, και ένα σπίτι που μαγειρεύει τρία φαγητά κατσαρόλας την εβδομάδα χρησιμοποιεί πολύ πάνω από ένα λίτρο τον μήνα μόνο γι' αυτά. Αυτή είναι η αριθμητική πίσω από το δοχείο. Ο οδηγός Όταν η ελληνική κουζίνα επιστρέφει στην κατσαρόλα παρουσιάζει αναλυτικά τα φαγητά και τις ποσότητες.
Το καθημερινό λάδι δεν είναι υποδεέστερη επιλογή για ωμή χρήση. Ένα καλό εξαιρετικό παρθένο με στρογγυλό προφίλ λαδώνει τη σαλάτα κάθε μέρα χωρίς να τη σκεπάζει. Αυτό που δεν κάνει είναι αυτό για το οποίο υπάρχει το αγουρέλαιο: να το γευτείτε σκέτο, ως το κέντρο του πιάτου. Ανακαλύψτε το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, σε φιάλες και δοχεία.
Πώς να αγοράζετε και να φυλάτε το καθένα
Αγουρέλαιο: ανοίξτε το και χρησιμοποιήστε το γενναιόδωρα όσο βρίσκεται στην πιο έντονη φάση του, και τελειώστε το μέσα στη σεζόν. Φυλάξτε το σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, και περιμένετε λίγο ίζημα στον πάτο. Δείχνει ότι το λάδι δεν φιλτραρίστηκε, δεν είναι ελάττωμα. Σε μεγαλύτερη συσκευασία, μεταγγίστε την ποσότητα μιας εβδομάδας σε μια μικρή φιάλη και αφήστε το υπόλοιπο κλειστό και ακίνητο, ώστε το ίζημα να μένει στον πάτο.
Καθημερινό εξαιρετικό παρθένο: αγοράστε το σε δοχείο. Το φως και η ζέστη είναι αυτά που γερνούν πιο γρήγορα το ελαιόλαδο, και το δοχείο δεν αφήνει καθόλου φως να περάσει. Φυλάξτε το σε δροσερό ντουλάπι μακριά από τις εστίες, και μεταγγίστε την ποσότητα μιας εβδομάδας σε ένα μικρό λαδικό, ώστε το δοχείο να ανοίγει όσο το δυνατόν λιγότερο.
Και τα δύο: ελέγξτε στην ετικέτα τα στοιχεία συγκομιδής ή εμφιάλωσης και την προέλευση. Μια ονομασία ΠΟΠ ή ΠΓΕ δένει το λάδι με μια οριοθετημένη περιοχή και τις προδιαγραφές της. Μια μονοποικιλιακή ένδειξη, όπως Κορωνέικη, σας λέει τι γεύση να περιμένετε.
Συχνές ερωτήσεις για το αγουρέλαιο και το καθημερινό ελαιόλαδο
Μπορείτε να μαγειρέψετε με αγουρέλαιο;
Μπορείτε, αλλά σπάνια είναι η καλύτερη χρήση του. Η φωτιά μαλακώνει ακριβώς την πικράδα και το πιπεράτο που κάνουν το αγουρέλαιο ξεχωριστό, και κοστίζει περισσότερο το λίτρο από ένα καθημερινό εξαιρετικό παρθένο, γιατί οι πράσινες ελιές δίνουν λιγότερο λάδι. Τα ελληνικά σπίτια κρατούν συνήθως το αγουρέλαιο για ωμή χρήση, σε ψωμί, όσπρια, φάβα και χόρτα, και μαγειρεύουν με το καθημερινό τους λάδι.
Είναι το αγουρέλαιο το ίδιο με το ελαιόλαδο νέας σοδειάς;
Όχι ακριβώς. Το αγουρέλαιο είναι λάδι νέας σοδειάς από ελιές που μαζεύτηκαν ακόμη πράσινες, και πωλείται τις πρώτες εβδομάδες μετά την έκθλιψη, συνήθως αφιλτράριστο. Το λάδι νέας σοδειάς είναι ο ευρύτερος όρος για κάθε λάδι που πωλείται λίγο μετά το άλεσμα, μαζί και για λάδια από πιο ώριμες ελιές, που είναι πιο στρογγυλά από την αρχή. Κάθε αγουρέλαιο είναι νέο λάδι, αλλά δεν είναι κάθε νέο λάδι αγουρέλαιο.
Γιατί το αγουρέλαιο είναι θολό;
Το αγουρέλαιο εμφιαλώνεται συνήθως χωρίς φιλτράρισμα, οπότε περιέχει ακόμη μικροσκοπικά σωματίδια ελιάς και σταγονίδια νερού από το ελαιοτριβείο. Αυτά δίνουν στο λάδι τη θολή όψη και το ζωηρό πράσινο χρώμα του. Με τον καιρό κατακάθονται στον πάτο της φιάλης, κάτι απολύτως φυσιολογικό. Επειδή το ίζημα που μένει στο λάδι για μήνες μπορεί να χαλάσει τη γεύση του, το αφιλτράριστο λάδι καλό είναι να τελειώνει μέσα στη σεζόν.
Γιατί το ίδιο ελαιόλαδο έχει πιο ήπια γεύση λίγους μήνες μετά τη συγκομιδή;
Ένα φρεσκοβγαλμένο ελαιόλαδο βρίσκεται στην πιο έντονη φάση του, ειδικά όταν οι ελιές μαζεύτηκαν πράσινες. Τους μήνες που ακολουθούν, η πικράδα και το πιπεράτο τσίμπημά του μαλακώνουν και το φρουτώδες γίνεται πιο εμφανές. Είναι φυσιολογικό μέρος της εξέλιξης του ελαιολάδου, και γι' αυτό το ίδιο λάδι ταιριάζει για ωμή χρήση το φθινόπωρο και για καθημερινό μαγείρεμα αργότερα μέσα στη χρονιά.
