Το Τσίπουρο - ή η Ρακή/το Ρακί από την Κρήτη - είναι ένα γνήσιο ελληνικό προϊόν που σχετίζεται στενά με τον ελληνικό τρόπο ζωής, τη φιλοξενία και την ψυχαγωγία των Ελλήνων.
Η κρητική Ρακή, που ονομάζεται και τσικουδιά στην Κρήτη, είναι το ίδιο με το τσίπουρο στην παραγωγή και τη γεύση. Το ρακί είναι το ποτό που σερβίρεται στην Κρήτη σχεδόν σε κάθε περίσταση. Η κρητική ρακή καταναλώνεται ως ένδειξη φιλίας και ευγένειας, ως μέσο κοινωνικοποίησης και αποτελεί το εθνικό ποτό των Κρητικών. Σερβίρεται σχεδόν πάντα μετά από κάθε γεύμα και υπάρχει συχνά η ευκαιρία να απολαύσετε ρακί. Υπάρχει πάντα ένα ποτήρι ρακί όταν οι Κρητικοί χαιρετούν τους καλεσμένους τους, όταν μποράζουν ευχές, όταν συζητούν στα παραδοσιακά καφενεία, όταν ξεπερνούν τις δυσκολίες τους και επιλύουν τα προβλήματα τους. Ο σκοπός είναι η καλή διάθεση.
Η ρακή παρασκευάζεται το φθινόπωρο μετά τη συγκομιδή του σταφυλιού, όταν τα αμπέλια έχουν κλαδευτεί. Η ρακή λαμβάνεται από το υπόλειμμα πρέσας των σταφυλιών κατά την οινοποίηση, τον πυρήνα, με απόσταξη. Η ρακί είναι καθαρή και περιέχει κατά μέσο όρο 30 έως 40% αλκοόλ κατ 'όγκο.
Η Ράκη από πού προέρχεται;
Αυτό το αλκοολούχο ποτό είναι πασίγνωστο στις μεσογειακές χώρες. Εμφανίζεται σε πολλά ελληνικά νησιά και την ηπειρωτική Ελλάδα. Ανάλογα με την περιοχή και τη μέθοδο παραγωγής, μπορεί να εμφανιστεί με τα ακόλουθα ονόματα: Τσίπουρο, Σούμα (Ρόδος, Χίος), Τσικουδιά (Κρήτη), Ζιβανία (Κύπρος).
Η ρακή είναι ευρέως διαδεδομένη στην Κρήτη και μπορείτε εύκολα να τη βρείτε στα ράφια ακόμη και του μικρότερου σούπερ μάρκετ. Συνήθως αυτές είναι τοπικές «μάρκες» που έχουν αποσταχθεί επί τόπου. Οι Κρητικοί χαίρονται να προσφέρουν αυτό το ποτό σε τουρίστες και επισκέπτες.
Το αρχικό όνομα ρακί προέρχεται από τα τουρκικά και το ρακί που παράγεται στην Τουρκία περιέχει γλυκάνισο σε αντίθεση με το κρητικό ρακί. Όσον αφορά τη γεύση, η ρακί είναι συγκρίσιμη με την ιταλική γκράπα, καθώς δεν αραιώνεται με νερό. Όταν η ρακή αραιώνεται με νερό έχει γαλακτώδες λευκό χρώμα, γι' αυτό και έχει το παρατσούκλι γάλα λιονταριού.
Στις χώρες της Μέσης Ανατολής, το ποτό είναι γνωστό με διάφορα ονόματα όπως Araka, Araki, Ariki. Μερικοί ισχυρίζονται ότι ονομάζεται Ιρακινός (από το Ιράκ) επειδή κατασκευάστηκε για πρώτη φορά σε αυτήν τη χώρα και διανεμήθηκε σε άλλες περιοχές. Άλλοι λένε ότι πήρε το όνομά του από τα σταφύλια ραζάκι που χρησιμοποιούνται στην κατασκευή του.
Και οι δύο θεωρίες είναι αποδεκτές. Μπορεί να εκπλήσσει ορισμένους ότι το πιο συνηθισμένο όνομά του προέρχεται από την αραβική λέξη «عرق», που σημαίνει απόσταξη. Η θεωρία είναι ότι Arak σημαίνει "ιδρώτας" στα Αραβικά και το Araki σημαίνει "αυτό που σε κάνει να ιδρώνεις". Μερικές φορές όταν πίνετε πολύ ρακί, ιδρώνετε και όταν η ρακή αποστάζεται πέφτει σαν σταγόνα.
Η απόσταξη της Ρακής
Η απόσταξη ακολουθεί μια αρχαία μέθοδο που χρησιμοποιείται εδώ και αιώνες και αποτελεί πλέον μέρος της κρητικής παράδοσης. Η τσικουδιά, είναι προϊόν απόσταξης των στέμφυλων (δηλαδή των υπολειμμάτων των σταφυλιών μετά την οινοποίηση) τα οποία έχουν αφού υποστεί ζύμωση σε βαρέλια για περισσότερο από ένα μήνα, βράζει σε ένα ειδικό βραστήρα, το Καζάνι.
Ο βραστήρας ή το καζάνι αποτελείται από 4 μέρη:
- Το δοχείο με το στέλεχος.
- Το καπάκι είναι αρκετά μεγάλο για να παγιδεύει όσο το δυνατόν περισσότερο ατμό.
- Ο σωλήνας είναι αρκετά μακρύς ώστε να αφήνει χώρο ανάμεσα στη φωτιά που θερμαίνει τον πυρηνικό και το κρύο νερό (βλ. Επόμενο βήμα). Ο σωλήνας (Λούλας) κατευθύνει τον ατμό στο βαρέλι.
- Το βαρέλι (ή το ρουμπά) με κρύο νερό μέσα, έτσι ώστε ο ατμός που ρέει μέσω του σωλήνα να πέφτει ρακί.
Η διαδικασία δημιουργίας της κρητικής ρακής
Η απόσταξη του στέμφυλου για την παραγωγή του Τσίπουρου / της Ρακής είναι μια πολύπλοκη διαδικασία που απαιτεί εξειδικευμένες γνώσεις και τεχνογνωσία, εμπειρία και σύγχρονο τεχνικό εξοπλισμό για την επίτευξη βέλτιστων αποτελεσμάτων. Τα κατάλοιπα οινοποίησης χρησιμοποιούνται για την παρασκευή της ρακής.
Η διαδικασία για την παραγωγή ρακής είναι η ίδια όπως ήταν πριν από αιώνες. Κρατούν την ίδια μέθοδο που είναι μέρος του πολιτισμού και της ιστορίας της Κρήτης. Μετά τη συμπίεση των σταφυλιών (συνήθως ταξινομούνται ως μέρος της παράδοσης), τα δέρματα και οι σπόροι αποθηκεύονται αρχικά σε βαρέλια για περίπου 40 ημέρες, όπου πραγματοποιείται ζύμωση.
Ο βραστήρας για τη Ρακή αποτελείται από τρία βασικά μέρη. Υπάρχει το δοχείο, το καπάκι και ένας σωλήνας που χρησιμοποιείται για τη μεταφορά του ατμού. Όταν έρθει η ώρα για παραγωγή, ο παραγωγός βάζει τον στέμφυλο και το νερό στο βραστήρα. Η φωτιά ανάβει κάτω από το βραστήρα και αρχίζει να σιγοβράζει. Η φωτιά δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ δυνατή ουτε πολύ χαμηλή. Η ένταση της φωτιάς είναι σημαντική, ώστε να μην καίγονται τα υπολείμματα σταφυλιών..
Όταν το θερμαινόμενο μείγμα βράζει, αρχίζει η τελική διαδικασία απόσταξης. Μετά από περίπου μία ώρα στο τέλος του αποστακτήρα, εμφανίζονται οι πρώτες σταγόνες, οι οποίες είναι σχεδόν καθαρό αλκοόλ. Τα κλάσματα απόσταξης χωρίζονται σε «κεφαλή», «καρδιά» και «ουρά». Το «κεφάλι» χαρακτηρίζεται από υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ, ενώ η «ουρά» έχει υψηλότερες αλκοόλες με έντονο άρωμα και γεύση. Στη συνέχεια, το «κεφάλι» και η «ουρά» αφαιρούνται και συλλέγονται ξανά στον αποστακτήρα για την επόμενη απόσταξη. Η καρδιά αραιώνεται, ωριμάζει και στη συνέχεια φιλτράρεται για να εμφιαλωθεί. Μόνο το μεσαίο τμήμα του αποστάγματος, που ονομάζεται καρδιά, προορίζεται για κατανάλωση.
Το αλκοόλ από τον στέμφυλο εξατμίζεται κατά το μαγείρεμα. Ο ατμός κυκλοφορεί στον σωλήνα του λέβητα. Υπάρχει κρύο νερό στο εξωτερικό του σωλήνα έτσι ώστε ο ατμός να συμπυκνώνεται σταγόνα σταγόνα μέσα σε ένα δοχείο. Αυτές είναι οι πρώτες σταγόνες του Κρητικού Ρακιού, που ονομάζεται «Πρωτορακί».
Η ποιότητα μετράται σε βαθμούς Κελσίου. Η ρακή καλής ποιότητας είναι συνήθως στους 20 βαθμούς. Η διαδικασία απόσταξης ολοκληρώνεται μόλις όλα τα σταφύλια φτάσουν στο επιθυμητό επίπεδο στον βραστήρα.
Η τελική ποσότητα αποσταγμένου υγρού περιέχει τη μικρότερη ποσότητα αλκοόλ, ενώ το πραγματική ρακί δημιουργείται στο μέσο της όλης διαδικασίας. Αυτό διαρκεί περίπου τρεις ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι ιδιοκτήτες βραστήρων πρέπει να δοκιμάσουν την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, να αυξήσουν ή να μειώσουν τη ζέστη και τελικά να σταματήσουν την απόσταξη όταν το ρακί έχει επιτύχει την επιθυμητή γεύση. Στην Κρήτη, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ προσδιορίζεται με υδρόμετρο Baumé. Είναι ένας βαθμονομημένος γυάλινος σωλήνας που επιπλέει στο υγρό. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να προσδιοριστεί χρησιμοποιώντας μια κλίμακα. Η ρακή είναι καλή στους 17 βαθμούς Baumé (40% κ.λπ.) ή μερικές φορές στους 18 βαθμούς Baumé (43% κ.λπ.).
Μερικά αποστάγματα μπορούν να επιλεγούν και να παλαιωθούν σε δρύινα βαρέλια για αρκετά χρόνια για να τους δώσουν τις ιδιότητες των μπαχαρικών, των ξηρών καρπών, της βανίλιας, της σοκολάτας, των αρωμάτων καπνού, της δερμάτινης νότας, των αρωμάτων ξύλου βαρελιών κ.λπ., ανάλογα με τον τύπο ρακής και τις συνθήκες γήρανσης.
Περιορισμοί άδειας για την απόσταξη της ρακής
Ο πρώτος Έλληνας πρωθυπουργός, ο Κρητικός Ελευθέριος Βενιζέλος, εισήγαγε για πρώτη φορά το έθιμο των αποστακτηρίων στη δεκαετία του 1920.
Τότε, στους αγρότες δόθηκαν ειδικές άδειες για να κάνουν ρακί στο σπίτι και να κερδίσουν επιπλέον εισόδημα. Μέχρι σήμερα, υπάρχει τουλάχιστον ένας κάτοικος σε κάθε χωριό με άδεια παραγωγής του ποτού.
Υπάρχουν δραστικοί περιορισμοί αδειοδότησης που επιβάλλει το κράτος στην απόσταξη ρακής. Επομένως, απομένουν μόνο λίγες οικογενειακές επιχειρήσεις στην Κρήτη που επιτρέπεται νόμιμα να αποστάξουν ρακί. Οι ιδιοκτήτες του Καζανιού επιτρέπεται να καίνε ρακί για δική τους χρήση για 48 ώρες, με νόμιμο όριο 400 λίτρων. Ωστόσο, πρέπει επίσης να καταβληθούν τέλη για αυτήν την προσωπική χρήση. Αυτό το καθεστώς οδηγεί σε εκτεταμένη παράνομη οινοπνευματοποιία με πολύ αυστηρές κυρώσεις που έχουν ως αποτέλεσμα το κλείσιμο και την κατάσχεση του καζανιού.
Γνωρίζατε επίσης;
Η Ρακή είναι ένα προστατευόμενο προϊόν. Η Ευρωπαϊκή Ένωση προστατεύει τη ρακή της Κρήτης (τσικουδιά) και τις θεωρεί πρωτότυπες μόνο αν κατασκευάστηκαν στην αρχική τους τοποθεσία, στην περίπτωσή μας στην Κρήτη.
Στην υγειά μας!
Ωστόσο, η απόσταξη είναι κάτι περισσότερο από μια διαδικασία. Είναι μέρος μιας τοπικής ιεροτελεστίας που είναι βαθιά ριζωμένη στις παραδόσεις του νησιού. Το φεστιβάλ της απόσταξης ρακής είναι γνωστό ως ρακοκάζανα ή καζανέματα.
Κατά τη διάρκεια της γιορτής, οι ντόπιοι αποστάζουν και δοκιμάζουν την πρώτη ρακή της σεζόν και οι άνθρωποι τρώνε, χορεύουν, τραγουδούν και πίνουν... τόνους ρακί! Σε αυτό το σημείο θα ακούσετε τη λέξη «γειά μας» συχνά. Είναι μια πολύ διάσημη λέξη και οι Έλληνες τη χρησιμοποιούν σε πολλές περιπτώσεις/γιορτές για να εκφράσουν τον ενθουσιασμό τους.
Εάν επισκεφθείτε την Κρήτη στα τέλη Οκτωβρίου ή Νοεμβρίου, φροντίστε να επισκεφθείτε τα ρακοκάζανα για να δείτε τη μαγική στιγμή που το καθαρό κρητικό πνεύμα στάζει από το σωλήνα. Πιθανότατα θα δοκιμάσετε εκπληκτικό κρητικό φαγητό, θα πιείτε πολλή ρακή, θα χορέψετε, θα τραγουδήσετε και σίγουρα θα πάρετε ένα μπουκάλι σπίτι μαζί σας!
Με τι να τη συνδυάσω;
Το τσίπουρο, όπως και η Ρακή , είναι το ποτό που μας χαλαρώνει ανά πάσα στιγμή, που μας παροτρύνει να έρθουμε σε επαφή με τους φίλους μας, να συγκεντρωθούμε γύρω από ένα τραπέζι και να απολαύσουμε ένα ευρύ φάσμα παραδοσιακών αλμυρών μεζέδων.
Η ρακή ταιριάζει με νόστιμους μεζέδες με κρέας και θαλασσινά, που παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους, με παλαιωμένο τυρί και λουκάνικα, καθώς και με άλλα πιάτα όπως τουρσί λαχανικών, άγρια μανιτάρια στη σχάρα, ντομάτες σε θαλασσινό αλάτι, ελιές σε σπιτικά παξιμάδια και ψητές πατάτες.
Χάρις στην έντονη γεύση και τις πεπτικές του ιδιότητες, η ρακί μπορεί επίσης να προσθέσει την τελική πινελιά σε ένα πλούσιο γεύμα.
Η Ρακή απολαμβάνεται εντελώς παγωμένη στους 10°C- σίγουρα με καλή παρέα - ή και με μικρή ποσότητα πάγου.
Ρακόμελο (Ρακί με Μέλι)
Εάν δεν σας αρέσει η γεύση της καθαρής ρακής, μπορείτε πάντα να πίνετε ρακόμελο, ρακί δηλαδή που έχει αναμιχθεί με μέλι. Παρόλο που οι οινοπνευματοποιείς συχνά αναμιγνύουν το μέλι πριν το ρίξουν στο ρακί, μπορείτε επίσης να το φτιάξετε μόνοι σας χρησιμοποιώντας απλή ρακή. Το μόνο που χρειάζεστε είναι ρακί και τέσσερις κουταλιές της σούπας μέλι. Θα πρέπει να αναμίξετε δύο φλιτζάνια ρακί με τέσσερις κουταλιές της σούπας μέλι σε μια κατσαρόλα και να ζεσταθεί απαλά μέχρι να λιώσει το μέλι. Μπορείτε είτε να το σερβίρετε ζεστό είτε να το ψύξετε πριν το σερβίρετε.
Συμβουλή: Προσθέστε δύο ξυλάκια κανέλας για ένα ακόμη πιο νόστιμο αποτέλεσμα.
Ρακή: ένα ποτό όχι μόνο για ευχαρίστηση
Η Ρακή / το Τσίπουρο είναι ένα ισχυρό αλκοολούχο ποτό και επομένως πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. Το κρητικό ρακί είναι σίγουρα ένα στοιχείο που βελτιώνει την κοινωνικοποίηση αλλά φαίνεται επίσης να έχει ευεργετικά αποτελέσματα στην υγεία των περισσότερων ανθρώπων όταν καταναλώνεται με προσοχή, 1 έως 2 ποτήρια τη ημέρα.
Λόγω της παρουσίας αλκοόλ, προκαλεί αγγειοδιαστολή και μειώνει την αρτηριακή πίεση. Έχει αντιμικροβιακές ιδιότητες, γι 'αυτό χρησιμοποιείται σε πολλές τοπικές θεραπείες για κρυολογήματα, πυρετούς και πονοκεφάλους. Έχει συνδεθεί με μειώσεις των καρδιαγγειακών και θανάτων από έμφραγμα του μυοκαρδίου.
Φυσικά, οι ευεργετικές ιδιότητες της ρακής επιτυγχάνονται όταν κάποιος έχει υιοθετήσει έναν γενικά υγιεινό τρόπο ζωής, συμπεριλαμβανομένης μιας ισορροπημένης μεσογειακής διατροφής, καθημερινής άσκησης και όσο το δυνατόν περισσότερης αποχής από το κάπνισμα. Πράγματι, οι κάτοικοι της Κρήτης πιστεύουν ότι «κάθε ασθένεια που δεν μπορεί να αντιμετωπιστεί με ρακή είναι σοβαρή».
Επιλέξτε το καλύτερο ελληνικό τσίπουρο από μια μεγάλη ποικιλία.
