Φέτα ΠΟΠ: διατροφικά στοιχεία, μερίδες και πώς να διαλέξετε

Η Φέτα ΠΟΠ είναι πραγματική πηγή πρωτεΐνης, φτιαγμένη από πρόβειο και γίδινο γάλα χωρίς τίποτα άλλο πέρα από αλάτι, οξινογαλακτικές καλλιέργειες και πυτιά, και περιέχει ελάχιστους υδατάνθρακες και σχεδόν καθόλου σάκχαρα. Είναι επίσης ένα αλμυρό τυρί, πιο αλμυρό από τα περισσότερα, και αυτό είναι το κομμάτι που τα περισσότερα άρθρα παραλείπουν. Άρα το χρήσιμο ερώτημα δεν είναι αν η φέτα κάνει καλό, αλλά πόση χωράει μέσα σε μια εβδομάδα και ποια φέτα αξίζει τη θέση στο ψυγείο.

Αυτός ο οδηγός διαβάζει τις ετικέτες των τυριών που στέλνουμε πραγματικά από την Ελλάδα, εξηγεί τι αλλάζει ο κανόνας ΠΟΠ μέσα στο κομμάτι, και προτείνει μερίδες και εβδομαδιαίους ρυθμούς που αντέχουν σε μια πραγματική κουζίνα και όχι σε έναν διατροφικό πίνακα.

Τι εγγυάται η ΠΟΠ και γιατί αλλάζει τη διατροφική εικόνα

Η ονομασία φέτα προστατεύεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση από το 2002. Παράγεται μόνο σε συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, από πρόβειο γάλα, με γίδινο γάλα έως 30 τοις εκατό κατ’ ανώτατο όριο. Ωριμάζει και διατηρείται σε άλμη, όχι μόνο σε κενό αέρος, και ολόκληρη αυτή η διαδικασία δίνει τη σφιχτή, εύθρυπτη, ελαφρά κοκκώδη υφή που οι βιομηχανικές απομιμήσεις προσεγγίζουν με οξέα και σταθεροποιητές.

Δεν είναι λεπτομέρεια ετικέτας. Το πρόβειο γάλα είναι πυκνότερο από το αγελαδινό σε λίπος, πρωτεΐνη και ασβέστιο, άρα ένα τυρί που ξεκινά από εκεί έχει διαφορετική διατροφική βάση από ένα κομμάτι τύπου φέτας ή λευκού τυριού σαλάτας από αγελαδινό γάλα. Όταν ένα προϊόν σουπερμάρκετ ονομάζεται τυρί σαλάτας και όχι φέτα, το ίδιο το όνομα σας λέει ότι δεν πληροί τις προϋποθέσεις.

Η δεύτερη συνέπεια είναι η ζύμωση. Η Φέτα ΠΟΠ ωριμάζει με ζωντανές οξινογαλακτικές καλλιέργειες για εβδομάδες ή μήνες, και αυτή η ωρίμανση δίνει στην παραδοσιακή φέτα την καθαρή, υπόξινη γεύση της.

Τι λέει πραγματικά η ετικέτα

Παρακάτω είναι οι δηλωμένες τιμές τριών από τις Φέτες ΠΟΠ που στέλνουμε από την Ελλάδα: μια βιολογική φέτα από πρόβειο γάλα Ηπείρου, ένα οικογενειακό δοχείο φέτας Ηπείρου σε άλμη και μια φέτα ωριμασμένη σε δρύινο βαρέλι. Και οι τρεις είναι το ίδιο νομικά προστατευμένο τυρί, και οι διαφορές μεταξύ τους είναι ακριβώς αυτό για το οποίο υπάρχει μια διατροφική ετικέτα.

Τρία πράγματα ξεχωρίζουν. Η πρωτεΐνη υπάρχει πραγματικά, μεταξύ 16 και 18 g ανά 100 g σε όλη τη γκάμα, και γι’ αυτό η φέτα λειτουργεί ως πρωτεΐνη μέσα στο γεύμα και όχι ως γαρνιτούρα. Οι υδατάνθρακες είναι αμελητέοι και τα σάκχαρα σχεδόν μηδενικά, κάτι ασυνήθιστο για τρόφιμα καθημερινής χρήσης. Και το αλάτι είναι ο αριθμός που αξίζει να διαβάζεται πριν την αγορά και όχι μετά: μια μερίδα 50 g κουβαλά από 0,6 έως 1,05 g αλατιού ανάλογα με το ποια φέτα βρίσκεται στο ψυγείο, άρα μετράει περισσότερο η επιλογή του κομματιού παρά η επιλογή της ημέρας.

Η βαρελίσια φέτα είναι η έκπληξη σε αυτόν τον πίνακα. Είναι η πιο έντονη στη γεύση και η λιγότερο αλμυρή από τις τρεις, γιατί οι μήνες μέσα στο ξύλο συμπυκνώνουν τη γεύση μέσω της ωρίμανσης και όχι μέσω της άλμης.

Η θέση της φέτας στη μεσογειακή διατροφή

Η μεσογειακή διατροφή εγγράφηκε από την UNESCO στην άυλη πολιτιστική κληρονομιά το 2010 και διευρύνθηκε το 2013. Αυτό που χάνεται συνήθως όταν μεταφράζεται σε διατροφική πυραμίδα είναι ότι αυτή η διατροφή ποτέ δεν ήταν χωρίς γαλακτοκομικά. Το τυρί και το γιαούρτι εμφανίζονται καθημερινά, σε μετρημένες ποσότητες, ως αυτό που κάνει ένα πιάτο λαχανικών και οσπρίων γεύμα που κάποιος θέλει πραγματικά να ξανακάνει δύο φορές την εβδομάδα.

Αυτός είναι ο τίμιος ρόλος της φέτας. Ένα πιάτο φακές με ελαιόλαδο, για τους περισσότερους, δεν μαγειρεύεται αρκετά συχνά ώστε να μετρήσει. Το ίδιο πιάτο με 30 g φέτα θρυμματισμένη από πάνω γίνεται δείπνο αντί για απόφαση. Έτσι ιδωμένη, η φέτα κερδίζει τη θέση της όχι παρά το αλάτι και το λίπος, αλλά επειδή αυτά είναι που σηκώνουν το υπόλοιπο πιάτο.

Πόση φέτα και κάθε πότε

Η μεταβλητή που αξίζει να ελέγχεται είναι η μερίδα, όχι η συχνότητα. Η φέτα αντέχει σχεδόν κάθε μέρα της εβδομάδας αν η ποσότητα μείνει εκεί όπου η γεύση είναι ήδη αρκετή, που είναι χαμηλότερα από όσο υποθέτουν οι περισσότεροι.

Ένας πρακτικός κανόνας κλείνει το ζήτημα του αλατιού. Όταν υπάρχει φέτα στο πιάτο, δεν αλατίζουμε τίποτα άλλο. Το τυρί κουβαλά την αλμύρα ολόκληρου του πιάτου, και μια ελληνική κουζίνα το ξέρει πολύ πριν υπάρξουν διατροφικοί πίνακες.

Πώς να διαλέξετε μια φέτα που αξίζει τη θέση της

Όλες οι Φέτες ΠΟΠ τηρούν τις ίδιες προδιαγραφές, όμως τα μεγέθη συσκευασίας συμπεριφέρονται διαφορετικά μέσα σε μια εβδομαδιαία ρουτίνα, και η επιλογή αφορά κυρίως το πώς θα τη φάτε.

Για καθημερινή χρήση

Το κομμάτι που ανοίγει φρέσκο είναι αυτό που χρησιμοποιείται αντί να φυλάσσεται. Η βιολογική Φέτα ΠΟΠ του Καραλή, από βιολογικό πρόβειο γάλα Ηπείρου και συσκευασμένη σε κενό αέρος σε μεμονωμένες φέτες των 150 g, είναι η σωστή απάντηση για νοικοκυριό ενός ή δύο ατόμων, γιατί κάθε μερίδα ανοίγει στην καλύτερή της στιγμή αντί να στεγνώνει στα άκρα μέσα σε μια συσκευασία που άνοιξε πριν από τρεις μέρες. Εκεί που η φέτα βγαίνει στο τραπέζι πολλές φορές την εβδομάδα, το δοχείο Ηπείρου σε άλμη έχει 3,5 kg σε κομμένα κομμάτια και διατηρείται μήνες μέσα στο υγρό του, όπως την αγοράζουν τα ελληνικά σπίτια εδώ και γενιές, και γι’ αυτό το δοχείο κοστίζει αισθητά λιγότερο ανά κιλό από μια φέτα σε μερίδα.

Για τη γεύση και για το τραπέζι

Η βαρελίσια φέτα είναι άλλο τυρί σε όλα εκτός από το όνομα. Η βαρελίσια Φέτα ΠΟΠ «Epirus Heritage» του Παραμυθιά ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, κάτι που συμπυκνώνει τη γεύση και δίνει τον πιο σφιχτό, πιο μεταλλικό χαρακτήρα που τα βιομηχανικά προϊόντα τύπου φέτας δεν μπορούν να αναπαράγουν. Ανήκει σε πλατώ μεζέδες ή στο φούρνο ολόκληρη, όχι θρυμματισμένη σε μια σαλάτα όπου χάνεται η δουλειά τριών μηνών ωρίμανσης.

Δείτε όλη τη γκάμα Φέτας ΠΟΠ, από μεμονωμένες μερίδες 150 g έως ολόκληρα βαρελίσια κομμάτια.

Πώς να τη διατηρήσετε σωστά μετά την παραλαβή

Η φέτα είναι ζωντανό τυρί και διατηρείται μέσα σε υγρό, όχι στον αέρα. Μόλις ανοίξει η συσκευασία, το κομμάτι πρέπει να μένει σκεπασμένο με την άλμη του σε κλειστό σκεύος στο ψυγείο, και κρατάει την υφή του για εβδομάδες και όχι για μέρες. Αν δεν έχει μείνει αρκετή άλμη μέσα στη συσκευασία, το δικό μας διάλυμα άλμης Almi είναι φτιαγμένο ακριβώς για αυτό και σώζει το κομμάτι από το στέγνωμα στα άκρα, που είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος να χαλάσει μια καλή φέτα στο σπίτι.

Η φέτα είναι ένα κομμάτι μιας ευρύτερης μεσογειακής καθημερινότητας, μαζί με τα όσπρια, το ελαιόλαδο, το γιαούρτι και τα καθημερινά ψωμιά που τα συνοδεύουν. Ο οδηγός μας για το ράφι της επιστροφής του Σεπτεμβρίου δείχνει πώς δένουν αυτά τα βασικά σε μια ελληνική κουζίνα, και το αυθεντικό ελληνικό ράφι μας συγκεντρώνει τα βασικά που κρατούν αυτή τη ρουτίνα όλο τον χρόνο.

Συχνές ερωτήσεις για τη Φέτα ΠΟΠ