Όταν η ελληνική κουζίνα επιστρέφει στην κατσαρόλα: τα φθινοπωρινά φαγητά και τι χρειάζονται

Το φθινόπωρο, η ελληνική σπιτική κουζίνα γυρίζει από το πιάτο πίσω στην κατσαρόλα. Το καλοκαιρινό τραπέζι στήνεται με πράγματα που δεν θέλουν φωτιά. Το τραπέζι του Οκτωβρίου σιγοβράζει. Τα όσπρια μαγειρεύονται αργά με ντομάτα και ελαιόλαδο, τα λαχανικά σιγοβράζουν στο λάδι ώσπου να κόβονται με το κουτάλι, οι σούπες δένουν με τραχανά, και τα ζυμαρικά τελειώνουν στην ίδια κατσαρόλα με τη σάλτσα τους. Τίποτα από αυτά δεν εξαρτάται από την τεχνική. Εξαρτάται από λίγα βασικά προϊόντα του ντουλαπιού και μία ώρα σε χαμηλή φωτιά, και γι' αυτό μια κουζίνα με ξερά όσπρια, τραχανά, ένα δυο ελληνικά ζυμαρικά και αρκετό ελαιόλαδο μπορεί να μαγειρέψει το μεγαλύτερο μέρος του ελληνικού φθινοπωρινού ρεπερτορίου χωρίς ειδικά ψώνια.

Αυτός ο οδηγός παρουσιάζει τις πέντε οικογένειες του ελληνικού μαγειρέματος στην κατσαρόλα και τι ζητάει από εσάς η καθεμία, πόσο χρόνο και κόπο θέλουν στην πράξη, τι χρειάζεται από το ντουλάπι ένας μήνας τέτοιου μαγειρέματος, και μια εβδομάδα οργανωμένη γύρω από μία κυριακάτικη κατσαρόλα. Έχει ως βάση ένα νοικοκυριό τεσσάρων ατόμων και συνηθισμένα βράδια της εβδομάδας, όχι κάποιον που έχει ελεύθερο απόγευμα κάθε μέρα.

 

Γιατί η ελληνική κουζίνα αλλάζει τον Οκτώβριο

Η ελληνική κουζίνα έχει μια λέξη γι' αυτό το φαγητό: μαγειρευτά. Είναι ό,τι απλώνει η ταβέρνα στα ταψιά το μεσημέρι και ό,τι τρώει μια οικογένεια από Δευτέρα ως Παρασκευή μόλις σπάσει η ζέστη. Το καλοκαίρι, ελάχιστα πράγματα στο τραπέζι χρειάζονται κατσαρολικό. Από τον Οκτώβριο, σχεδόν όλα βγαίνουν από την κατσαρόλα ή από το ταψί.

Η αλλαγή είναι πρώτα πρακτική και μετά συναισθηματική. Ο κήπος δίνει τη θέση του στο ντουλάπι, οι μέρες μικραίνουν, και ένα φαγητό που γίνεται καλύτερο από τη μια μέρα στην άλλη αξίζει περισσότερο από ένα που πρέπει να φαγωθεί τη στιγμή που ετοιμάζεται. Τα περισσότερα ελληνικά φαγητά κατσαρόλας είναι πιο νόστιμα τη δεύτερη μέρα, και αυτό ακριβώς χρειάζεται μια εργάσιμη εβδομάδα.

Υπάρχει και λόγος ημερολογίου. Μεγάλο μέρος αυτού του ρεπερτορίου είναι νηστίσιμο, φαγητό για τις ημέρες νηστείας της Ορθοδοξίας, μαγειρεμένο χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά. Γι' αυτό τόσο μεγάλο μέρος της ελληνικής φθινοπωρινής κουζίνας στηρίζεται σε όσπρια, λαχανικά, δημητριακά και ελαιόλαδο, και γι' αυτό τα φαγητά αυτά είναι γενναιόδωρα και γεμάτα γεύση, όχι λιτά.

 

Οι πέντε οικογένειες του ελληνικού μαγειρέματος στην κατσαρόλα

Σχεδόν κάθε φαγητό που μαγειρεύει ένα ελληνικό σπίτι από τον Οκτώβριο ως τον Μάρτιο ανήκει σε μία από πέντε οικογένειες. Αν ξέρετε σε ποια οικογένεια ανήκει ένα φαγητό, ξέρετε τι χρειάζεται και πόση ώρα θα πάρει.

Όσπρια: το κέντρο του πιάτου

Η φασολάδα, η σούπα με άσπρα φασόλια που συχνά αποκαλείται εθνικό φαγητό, οι φακές, που τελειώνουν με λίγο ξίδι, η ρεβιθάδα, ρεβίθια ψημένα αργά με κρεμμύδι και λεμόνι, και οι γίγαντες στον φούρνο με ντομάτα και ρίγανη. Στην Ελλάδα αυτά είναι κυρίως πιάτα, όχι συνοδευτικά, και σερβίρονται σε ανάλογες μερίδες.

Το πρακτικό ερώτημα είναι ξερά ή έτοιμα, και έχει τον δικό του οδηγό: Ελληνικά όσπρια για τις καθημερινές. Με λίγα λόγια, οι φακές και η φάβα δεν θέλουν μούλιασμα, οι γίγαντες και τα ρεβίθια θέλουν μια νύχτα στο νερό, και ένα έτοιμο όσπριο καλύπτει τα βράδια που δεν είχαν προγραμματιστεί. Δείτε τη σειρά ελληνικών οσπρίων, ξερά και έτοιμα μαζί.

Λαδερά: λαχανικά μαγειρεμένα στο λάδι

Το όνομα βγαίνει από το λάδι και τα περιγράφει κυριολεκτικά. Φασολάκια, μπάμιες, αρακάς, κολοκυθάκια ή αγκινάρες σιγοβράζουν στο ελαιόλαδο, συνήθως με ντομάτα, κρεμμύδι και μυρωδικά, ώσπου τα λαχανικά να μαλακώσουν εντελώς και το λάδι με τους χυμούς να γίνουν η σάλτσα. Τα λαδερά τρώγονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου, με ψωμί για τη σάλτσα και ένα κομμάτι φέτα δίπλα.

Ο μόνος κανόνας είναι το λάδι. Τα λαδερά θέλουν γενναιόδωρη ποσότητα, συνήθως γύρω στο μισό φλιτζάνι για μια κατσαρόλα τεσσάρων μερίδων, και αν τη μειώσετε στο μισό δεν παίρνετε το ίδιο φαγητό με λιγότερο λάδι. Παίρνετε νερουλά λαχανικά. Αυτή η οικογένεια εξηγεί γιατί μια ελληνική κουζίνα αγοράζει το ελαιόλαδο με το δοχείο, και γιατί η επιλογή του λαδιού μετράει όσο και τα λαχανικά. Ανακαλύψτε το ελληνικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Σούπες με βάση ένα προϊόν του ντουλαπιού

Ο τραχανάς είναι η απάντηση του ελληνικού ντουλαπιού σε ένα κρύο βράδυ. Φτιάχνεται από αλεύρι και γάλα, ξεραίνεται και τρίβεται σε μικρούς κόκκους, και υπάρχει σε δύο είδη. Ο ξινός φτιάχνεται με πρόβειο γιαούρτι και έχει μια διακριτική ξινή νότα. Ο γλυκός φτιάχνεται μόνο με γάλα και είναι πιο ήπιος. Και οι δύο γίνονται πηχτή σούπα σε είκοσι λεπτά περίπου, συχνά με λίγη ντομάτα ή ένα κομμάτι φέτα που λιώνει μέσα στο τέλος.

Το κριθαράκι, το ζυμαρικό σε σχήμα ρυζιού, κάνει την ίδια δουλειά σε ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου. Κανένα από τα δύο δεν θέλει προγραμματισμό, και γι' αυτό αυτή η οικογένεια είναι η λύση της καθημερινής στο ελληνικό φθινόπωρο.

Ζυμαρικά μαγειρεμένα μαζί με τη σάλτσα τους

Στα ελληνικά φαγητά με ζυμαρικά, το ζυμαρικό σπάνια βράζει χωριστά. Το γιουβέτσι ψήνει το κριθαράκι στον φούρνο με κρέας και ντομάτα, ώσπου να ρουφήξει τη σάλτσα. Στον κόκορα με χυλοπίτες, οι μικρές τετράγωνες χυλοπίτες τελειώνουν το μαγείρεμα μέσα στο ζουμί του κρέατος. Στην Κρήτη, τα σκιουφικτά, ένα μικρό στριφτό ζυμαρικό, σερβίρονται με ελαιόλαδο και τριμμένη μυζήθρα. Το ζυμαρικό είναι μέρος του φαγητού, όχι βάση από κάτω του, και το σχήμα του διαλέγεται για τον τρόπο που απορροφά το υγρό. Δείτε τα παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά, μαζί με τον τραχανά.

Αργά μαγειρέματα

Το κοκκινιστό, κρέας μαγειρεμένο κόκκινο με ντομάτα, και το στιφάδο, κρέας μαγειρεμένο αργά με μικρά ολόκληρα κρεμμυδάκια, δάφνη και ζεστά μπαχαρικά, είναι τα κυριακάτικα φαγητά της οικογένειας. Η συμβολή του ντουλαπιού είναι μικρή, ελαιόλαδο, μπαχαρικά και ντομάτα, και τα υπόλοιπα τα κάνει ο χρόνος. Μετράνε εδώ επειδή τα περισσεύματά τους, και κυρίως η σάλτσα, στηρίζουν τα ζυμαρικά των επόμενων ημερών.

 

Πόσο χρόνο θέλει στην πράξη κάθε οικογένεια

Το μαγείρεμα στην κατσαρόλα έχει τη φήμη ότι είναι αργό. Τον περισσότερο χρόνο όμως δεν χρειάζεται να είστε δίπλα, και ο παρακάτω πίνακας ξεχωρίζει τα λεπτά μπροστά στην εστία από τα λεπτά που η κατσαρόλα φροντίζει μόνη της. Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί και αφορούν κατσαρόλα για τέσσερα άτομα.

Διαβάστε τον πίνακα από τον ενεργό χρόνο. Τα πιο αργά φαγητά θέλουν τη λιγότερη προσοχή, και το πιο γρήγορο, ο τραχανάς, είναι αυτό που σας θέλει δίπλα στην εστία, να ανακατεύετε για να μην κολλήσει.

 

Τι χρειάζεται από το ντουλάπι ένας μήνας μαγειρέματος στην κατσαρόλα

Το ερώτημα του προγραμματισμού δεν είναι τι θα μαγειρέψετε αλλά πόσο θα έχετε στο ντουλάπι. Ο παρακάτω πίνακας αφορά ένα νοικοκυριό τεσσάρων ατόμων που μαγειρεύει δύο φαγητά κατσαρόλας και μία σούπα την εβδομάδα, έναν ρυθμό ρεαλιστικό και όχι φιλόδοξο.

Η γραμμή του λαδιού είναι αυτή που εκπλήσσει. Τρεις κατσαρόλες την εβδομάδα με περίπου 100ml η καθεμία κάνουν περίπου 1,3 λίτρα τον μήνα, πριν καν λαδωθεί μια σαλάτα ή τηγανιστεί ένα αυγό. Με αυτόν τον ρυθμό, μια φιάλη του ενός λίτρου κρατάει περίπου τρεις εβδομάδες, και γι' αυτό τους μήνες του μαγειρέματος τα ελληνικά νοικοκυριά κρατούν το δοχείο των τεσσάρων λίτρων και όχι τη φιάλη.

 

Μια εβδομάδα πάνω σε μία κυριακάτικη κατσαρόλα

Το σύστημα που κάνει βιώσιμο το ελληνικό μαγείρεμα στην κατσαρόλα είναι απλό: ένα μεγάλο μαγείρεμα το Σαββατοκύριακο, σύντομα μαγειρέματα μέσα στην εβδομάδα, και περισσεύματα που τα σχεδιάζετε αντί απλώς να τα ανέχεστε.

1. Σάββατο βράδυ. Βάλτε τους γίγαντες ή τα ρεβίθια σε άφθονο κρύο νερό. Δύο λεπτά δουλειά, και ο μόνος προγραμματισμός που χρειάζεται η εβδομάδα.
2. Κυριακή. Ψήστε τους γίγαντες με ντομάτα, κρεμμύδι, ρίγανη και ελαιόλαδο, ή μαγειρέψτε ένα στιφάδο. Φτιάξτε αρκετό για δύο γεύματα.
3. Δευτέρα. Η κατσαρόλα της Κυριακής, καλύτερη από την πρώτη μέρα. Ψωμί και φέτα είναι ό,τι χρειάζεται.
4. Τρίτη. Φακές, κατευθείαν από τη συσκευασία, με ένα φύλλο δάφνης, ντομάτα, λάδι, και ξίδι που προσθέτετε στο τραπέζι.
5. Τετάρτη. Ένα έτοιμο φαγητό, μια φασολάδα ή ένα παστίτσιο, καλά ζεσταμένο. Αυτό είναι το βράδυ που αλλιώς θα χανόταν.
6. Πέμπτη. Σούπα με τραχανά σε είκοσι πέντε λεπτά, με ένα κομμάτι φέτα που λιώνει μέσα στο τέλος.
7. Παρασκευή. Λαδερά, μαγειρεμένα το βράδυ και στην καλύτερή τους στιγμή το Σάββατο, σε θερμοκρασία δωματίου.

Τίποτα σε αυτή την εβδομάδα δεν ζητάει συνταγή πέρα από αυτήν που είναι γραμμένη στο πίσω μέρος της συσκευασίας, και τίποτα δεν μαγειρεύεται δύο φορές χωρίς λόγο. Όταν ένα σπίτι λέει ότι σταμάτησε να μαγειρεύει ελληνικά μέσα στην εβδομάδα, το βήμα που λείπει είναι σχεδόν πάντα το μούλιασμα του Σαββάτου.

 

Πού θα βρείτε τα προϊόντα για το ελληνικό μαγείρεμα στην κατσαρόλα

Όλα όσα αναφέρει αυτός ο οδηγός τα διαθέτει η Greek Flavours και αποστέλλονται από την Ελλάδα. Στα ξερά όσπρια θα βρείτε γίγαντες ΠΓΕ από τις Πρέσπες και την Καστοριά και φακές από τα Φάρσαλα, στον θεσσαλικό κάμπο, μαζί με έτοιμα φαγητά με όσπρια που θέλουν μόνο ζέσταμα. Αγοράστε ελληνικά όσπρια.

Ο τραχανάς, ξινός και γλυκός, οι χυλοπίτες, το κριθαράκι και τα κρητικά σκιουφικτά βρίσκονται στη σειρά των παραδοσιακών ζυμαρικών, και τρία από αυτά έρχονται από την Ανδρίτσαινα, ένα χωριό της δυτικής Πελοποννήσου. Αγοράστε παραδοσιακά ελληνικά ζυμαρικά.

Για τα βράδια που δεν θα μαγειρέψετε, μια σειρά από παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, ανάμεσά τους φασολάδα, σπανακόρυζο, γεμιστά και παστίτσιο, μεταφέρονται φρέσκα και θέλουν μόνο ζέσταμα. Δείτε τη σειρά ελληνικών φαγητών.

Και για το λάδι, τα δοχεία που ταιριάζουν σε ένα σπίτι που μαγειρεύει, ανάμεσά τους ελαιόλαδο Καλαμάτα ΠΟΠ και λάδια από τη Λακωνία και την Αρκαδία, βρίσκονται στη σειρά του ελαιολάδου. Αν διαλέγετε ανάμεσα σε ένα λάδι για την κατσαρόλα και ένα λάδι για το πιάτο, ο οδηγός το λάδι της κατσαρόλας και το λάδι του πιάτου εξηγεί τη διαφορά. Παράδοση σε όλη την Ευρώπη.

 

Συχνές ερωτήσεις για το ελληνικό φθινοπωρινό μαγείρεμα στην κατσαρόλα