Απευθείας μετάβαση στο περιεχόμενο
Στην Ελλάδα το λιομάζωμα κρατάει από τον Οκτώβριο ως τον Ιανουάριο: νωρίτερα στον νότο και για τις ελιές που μαζεύονται πράσινες, αργότερα στον βορρά και για τον πιο ώριμο καρπό. Οι ελιές πέφτουν στα λιόπανα, φτάνουν στο ελαιοτριβείο μέσα σε μία με δύο μέρες, αλέθονται και διαχωρίζονται σε λάδι, που μετά κάθεται, αναλύεται και εμφιαλώνεται. Το πρώτο λάδι της χρονιάς έχει πιο πράσινη και πιο πικάντικη γεύση από το λάδι που θα χρησιμοποιείτε την άνοιξη.
Αυτό το άρθρο ακολουθεί τα βήματα ένα ένα και μετά το λιομάζωμα που παρακολουθούμε από κοντά φέτος: την Olea Las, ένα πιστοποιημένο βιολογικό κτήμα στη Λακωνία με μία μόνο ποικιλία, την Κορωνέικη. Εκεί το μάζεμα ξεκινά τον Οκτώβριο και το πρώτο λάδι αναμένεται στα δοχεία τον Νοέμβριο.
Πότε γίνεται το λιομάζωμα στην Ελλάδα
Το ημερολόγιο εξαρτάται από τρία πράγματα: πού βρίσκεται ο ελαιώνας, ποια ποικιλία έχει και πόσο ώριμες θέλει τις ελιές ο παραγωγός. Στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη το μάζεμα ξεκινά συχνά τον Οκτώβριο· πιο βόρεια πηγαίνει στον Νοέμβριο και τον Δεκέμβριο.
Η ωρίμανση είναι αυτό που μετράει περισσότερο για το λάδι. Οι ελιές που μαζεύονται πράσινες δίνουν λιγότερο λάδι το κιλό, με πιο χορτώδη γεύση, περισσότερη πικράδα και πιο πικάντικη αίσθηση. Οι ελιές που αφήνονται να ωριμάσουν δίνουν περισσότερο λάδι, πιο στρογγυλό και μαλακό. Οι περισσότεροι παραγωγοί μαζεύουν σε όλο αυτό το φάσμα για αρκετές εβδομάδες, και η μέρα που ξεκινούν αποφασίζεται στον ελαιώνα, όχι στο ημερολόγιο.
| Πότε | Οι ελιές | Το λάδι |
|---|---|---|
| Πρώιμο μάζεμα, Οκτώβριος | Πράσινες, σφιχτές | Λιγότερο λάδι· πράσινο, πικρό και πικάντικο |
| Μέση της σεζόν, Νοέμβριος με Δεκέμβριο | Αλλάζουν χρώμα | Ισορροπημένο |
| Όψιμο μάζεμα, Δεκέμβριος με Ιανουάριο | Μαύρες, ώριμες | Περισσότερο λάδι· στρογγυλό και ήπιο |
Τι γίνεται στον ελαιώνα
Κάτω από κάθε δέντρο απλώνονται λιόπανα, και οι ελιές ρίχνονται πάνω τους με τσουγκράνες, μακριά ραβδιά ή μικρά φορητά ραβδιστικά που τινάζουν τα κλαδιά. Αφαιρούνται φύλλα και κλαράκια, και οι ελιές μπαίνουν σε τελάρα με τρύπες ή σε τσουβάλια. Πολλοί ελληνικοί ελαιώνες είναι σε πλαγιές και πεζούλες, γι' αυτό μεγάλο μέρος της δουλειάς το κάνουν ακόμα άνθρωποι και όχι τρακτέρ.
Από τον ελαιώνα στο ελαιοτριβείο, βήμα βήμα
Μόλις φύγει από το δέντρο, η ελιά αρχίζει να αλλάζει, γι' αυτό μετράει ο χρόνος ανάμεσα στο μάζεμα και στο άλεσμα. Αυτά είναι τα βήματα από τον ελαιώνα ως το δοχείο:
- Μάζεμα. Οι ελιές πέφτουν στα λιόπανα και μπαίνουν στα τελάρα.
- Μεταφορά. Φτάνουν στο ελαιοτριβείο, συνήθως μέσα σε μία με δύο μέρες.
- Πλύσιμο και άλεσμα. Φεύγουν τα φύλλα, οι ελιές πλένονται και αλέθονται μαζί με το κουκούτσι σε πάστα.
- Μάλαξη. Η πάστα ανακατεύεται αργά για λίγη ώρα, ώστε να μαζευτούν οι σταγόνες του λαδιού.
- Διαχωρισμός. Ένας φυγοκεντρικός διαχωριστήρας χωρίζει το λάδι από το νερό και τα στερεά.
- Κατακάθισμα. Το καινούργιο λάδι είναι θολό και έντονα πράσινο. Τις επόμενες εβδομάδες τα λεπτά σωματίδια κατακάθονται στον πάτο, και το λάδι φιλτράρεται ή μεταγγίζεται από τη μούργα.
- Ανάλυση. Ένα εργαστήριο αναλύει ένα δείγμα για να κατατάξει το λάδι.
- Εμφιάλωση. Το λάδι μπαίνει σε μπουκάλια ή δοχεία και φεύγει για το μαγαζί.
Γιατί το καινούργιο λάδι έχει άλλη γεύση
Τις πρώτες εβδομάδες, το καινούργιο λάδι έχει συνήθως πιο πράσινη και πιο πικάντικη γεύση, με μια πικράδα που μαλακώνει με τους μήνες. Είναι το ίδιο λάδι που θα χρησιμοποιείτε όλη τη χρονιά, απλώς πιο νέο. Το πολύ πρώιμο λάδι από άγουρες ελιές, που πουλιέται αφιλτράριστο για λίγες εβδομάδες, είναι το αγουρέλαιο· εξηγούμε τη διαφορά και πώς χρησιμοποιείται στο άρθρο το λάδι της κατσαρόλας και το λάδι του πιάτου.
Olea Las, σοδειά 2026/27: πού βρισκόμαστε
Η Olea Las είναι πιστοποιημένο βιολογικό κτήμα στον Βρονταμά, ένα χωριό της Λακωνίας στη νοτιοανατολική Πελοπόννησο. Καλλιεργεί μία ποικιλία, την Κορωνέικη, τη μικρή ελιά από την οποία βγαίνει μεγάλο μέρος του ελληνικού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Φέτος παρακολουθούμε το μάζεμά της βήμα βήμα και δημοσιεύουμε κάθε βήμα όταν γίνεται.
| Βήμα | Πότε | Τι δημοσιεύουμε |
|---|---|---|
| Μάζεμα | Από τον Οκτώβριο | Φωτογραφίες από τον ελαιώνα, από τον παραγωγό |
| Εργαστηριακή ανάλυση | Αρχές Νοεμβρίου | Ολόκληρη την ανάλυση, με ημερομηνία και αριθμό παρτίδας |
| Εμφιάλωση | Νοέμβριος | Τη μέρα που το λάδι φεύγει για την αποθήκη μας |
| Άνοιγμα για τη λίστα αναμονής | Δεύτερο μισό του Νοεμβρίου | 48 ώρες πριν από όλους |
Πώς να παρακολουθήσετε αυτή τη σοδειά
Η λίστα αναμονής είναι για τα δοχεία του 1L και των 3L από την πρώτη εμφιάλωση. Η εγγραφή δεν κοστίζει τίποτα και σας γράφει και στο newsletter μας: λαμβάνετε την εργαστηριακή ανάλυση όταν φτάσει και έχετε 48 ώρες για να παραγγείλετε πριν ανοίξουν οι παραγγελίες για όλους. Οι φωτογραφίες από τον ελαιώνα μπαίνουν στο ημερολόγιο της σοδειάς στην ίδια σελίδα, μόλις τις στέλνει ο παραγωγός. Γραφτείτε στη λίστα αναμονής της Olea Las.
Ως τότε, τα λάδια για το καθημερινό μαγείρεμα, σε μπουκάλι και σε δοχείο, είναι στη συλλογή ελληνικού ελαιολάδου. Όλα αποστέλλονται από την Ελλάδα. Παράδοση σε όλη την Ευρώπη.
Συχνές ερωτήσεις για το λιομάζωμα στην Ελλάδα
Πότε ξεκινά το λιομάζωμα στην Ελλάδα;
Συνήθως τον Οκτώβριο στον νότο, στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη, και αργότερα πιο βόρεια, ως τον Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο. Η ακριβής μέρα εξαρτάται από την ποικιλία και από το πόσο ώριμες θέλει τις ελιές ο παραγωγός: το πρώιμο μάζεμα δίνει πιο πράσινο και πικάντικο λάδι, το όψιμο πιο στρογγυλό.
Γιατί το καινούργιο λάδι είναι θολό;
Το φρεσκοαλεσμένο λάδι έχει μέσα του μικροσκοπικά σωματίδια από τη σάρκα της ελιάς και νερό. Τις επόμενες εβδομάδες κατακάθονται στον πάτο και το λάδι καθαρίζει. Κάποια λάδια πουλιούνται θολά επίτηδες, ως αφιλτράριστο καινούργιο λάδι· άλλα φιλτράρονται ή μεταγγίζονται από τη μούργα πριν από την εμφιάλωση.
Το καινούργιο λάδι είναι το ίδιο με το αγουρέλαιο;
Όχι ακριβώς. Το αγουρέλαιο είναι το λάδι από πολύ πρώιμες, άγουρες ελιές, που πουλιέται για λίγες εβδομάδες και χρησιμοποιείται κυρίως ωμό. Το καινούργιο λάδι είναι απλώς το πρώτο λάδι της χρονιάς και μπορεί να προέρχεται από ελιές σε οποιοδήποτε στάδιο ωρίμανσης. Και τα δύο έχουν πιο πράσινη και πικάντικη γεύση από ένα λάδι λίγων μηνών.
Πότε θα μπορώ να παραγγείλω το καινούργιο λάδι της Olea Las;
Όταν το λάδι φτάσει στην αποθήκη μας και δημοσιευτεί η εργαστηριακή του ανάλυση, κάτι που περιμένουμε στο δεύτερο μισό του Νοεμβρίου. Όσοι είναι στη λίστα αναμονής ενημερώνονται με email και μπορούν να παραγγείλουν 48 ώρες πριν από όλους.
