La cocina griega se apoya en las legumbres tanto como se apoya en el aceite de oliva. Alubias, lentejas, garbanzos y favas no son una guarnición en el recetario griego: son la base de la mesa de cada semana, guisadas despacio con tomate y aceite, o simplemente aliñadas con limón, cebolla y hierbas. Esta colección reúne las legumbres que compramos a productores griegos, desde las alubias gigantes IGP de Prespes y Kastoria hasta las lentejas de Fársala, la fava partida y los garbanzos pelados. Todas salen de Grecia y llegan a tu cocina.

Qué son las legumbres griegas

Si preguntas a un griego cuál es el plato nacional, muchos responderán fasolada, una sopa de alubias blancas con aceite de oliva, zanahoria y tomate. Ese es el peso que tienen las legumbres en la cultura alimentaria griega. Los gigantes plaki, las grandes alubias blancas al horno en salsa de tomate, son el plato que sale del horno el domingo al mediodía. La revithada, el guiso de garbanzos de Sifnos, pasaba tradicionalmente la noche en el horno del panadero del pueblo y se comía al día siguiente. La fava, el puré de guisantes amarillos partidos del Egeo, se sirve templada con cebolla cruda y un hilo de aceite de oliva.

Detrás de todo esto hay una razón práctica. El calendario ortodoxo tiene muchos días sin carne, y la cocina griega construyó alrededor de las legumbres todo un repertorio de platos saciantes y ricos en proteína. Ese repertorio es hoy uno de los pilares de la dieta mediterránea: una fuente vegetal de proteína y fibra, comida con regularidad y no de vez en cuando, y cocinada con aceite de oliva, no a pesar de él.

Las dos maneras en que Grecia come legumbres

Legumbres secas para cocción lenta

Es la despensa tradicional: alubias, lentejas, garbanzos y favas, secos y guardados. Piden una noche de remojo y una cocción sin prisa, y devuelven una profundidad de sabor que ningún atajo reproduce. Los gigantes que trabajamos son alubias IGP de Prespes y Kastoria, en el norte de Grecia, donde las noches frías y la altitud dan una piel fina y un interior harinoso. Las lentejas y la fava vienen de Fársala, en Tesalia. También tenemos una línea ecológica y una mezcla de legumbres con trigo sarraceno para cocinar en una sola olla.

Legumbres listas para comer

La segunda manera es más reciente en el lineal y más antigua en su lógica: legumbres ya cocidas, listas para calentar o para comer tal cual. En Grecia se encuentran como plato terminado, gigantes en salsa de tomate o revithada, cocidos al vapor y sellados, o como legumbres al natural, sin nada añadido, que se usan frías en ensaladas y bowls. Hacen el mismo trabajo que la despensa seca los días en que no hay tiempo de planificar una comida por adelantado, y sostienen la rutina a lo largo de la semana.

Cómo cocinar legumbres secas griegas

Pon las alubias y los garbanzos en remojo en agua fría toda la noche, escurre y enjuaga antes de cocinar. Las lentejas y la fava no necesitan remojo. La sal se añade hacia el final, nunca al principio, o las pieles quedan duras. Los gigantes se cuecen primero hasta que están apenas tiernos y se terminan al horno con tomate, cebolla, aceite de oliva y perejil, hasta que la salsa esté espesa. La fava se cuece con cebolla hasta deshacerse en puré y se sirve templada, con cebolla cruda, limón y aceite por encima. Los garbanzos son los más largos y los más agradecidos: horno suave, un limón, una hoja de laurel.

Preguntas frecuentes sobre las legumbres griegas