La cucina greca si appoggia ai legumi tanto quanto si appoggia all'olio d'oliva. Fagioli, lenticchie, ceci e fave non sono un contorno del ricettario greco: sono la base della tavola settimanale, cotti lentamente con pomodoro e olio, oppure conditi con limone, cipolla ed erbe. Questa collezione raccoglie i legumi che acquistiamo dai produttori greci: dai fagioli gigantes IGP di Prespes e Kastoria alle lenticchie di Farsala, fino alla fava spezzata e ai ceci decorticati. Tutti partono dalla Grecia e arrivano nella tua cucina.

Cosa sono i legumi greci

Se chiedi a un greco qual è il piatto nazionale, molti risponderanno fasolada, la zuppa di fagioli bianchi con olio d'oliva, carota e pomodoro. I legumi hanno questo peso nella cultura alimentare greca. I gigantes plaki, i grandi fagioli bianchi cotti al forno in salsa di pomodoro, sono il piatto che esce dal forno la domenica a pranzo. La revithada, lo stufato di ceci di Sifnos, veniva lasciata tutta la notte nel forno del panettiere del paese e mangiata il giorno dopo. La fava, la purea di cicerchia gialla delle Cicladi, si serve tiepida con cipolla cruda e un filo d'olio.

Dietro tutto questo c'è una ragione pratica. Il calendario ortodosso prevede molti giorni di magro, e le cuoche greche hanno costruito attorno ai legumi un intero repertorio di piatti sazianti e ricchi di proteine. Quel repertorio è oggi uno dei pilastri della dieta mediterranea: una fonte vegetale di proteine e fibre, mangiata con regolarità e non ogni tanto, e cucinata con l'olio d'oliva, non nonostante l'olio d'oliva.

I due modi in cui la Grecia mangia i legumi

Legumi secchi da cottura lenta

È la dispensa tradizionale: fagioli, lenticchie, ceci e fave, essiccati e conservati. Chiedono una notte di ammollo e una cottura senza fretta, e restituiscono una profondità di gusto che nessuna scorciatoia riproduce. I gigantes che trattiamo sono fagioli IGP di Prespes e Kastoria, nella Grecia del nord, dove le notti fredde e l'altitudine danno una buccia sottile e un interno farinoso. Lenticchie e fave arrivano da Farsala, in Tessaglia. Abbiamo anche una linea biologica e una miscela di legumi e grano saraceno per la cottura in un'unica pentola.

Legumi pronti

Il secondo modo è più recente negli scaffali e più antico nella logica: legumi già cotti, pronti da scaldare o da mangiare così come sono. In Grecia si trovano come piatto finito, gigantes in salsa di pomodoro o revithada, cotti al vapore e sigillati, oppure come legumi al naturale, senza nulla aggiunto, da usare freddi nelle insalate e nelle bowl. Fanno lo stesso lavoro della dispensa secca nei giorni in cui non c'è tempo di programmare un pasto in anticipo, e tengono in piedi la routine lungo la settimana.

Come cuocere i legumi secchi greci

Metti in ammollo fagioli e ceci in acqua fredda per una notte, poi scola e sciacqua prima di cuocere. Lenticchie e fave non hanno bisogno di ammollo. Il sale va aggiunto verso la fine, non all'inizio, altrimenti le bucce restano dure. I gigantesi si sbollisciono finché sono appena teneri, poi si finiscono in forno con pomodoro, cipolla, olio e prezzemolo, fino a quando la salsa si addensa. La fava si cuoce con la cipolla finché non si disfa in purea e si serve tiepida, con cipolla cruda, limone e olio sopra. I ceci sono i più lunghi e i più generosi: forno basso, un limone, una foglia di alloro.

Domande frequenti sui legumi greci