El halva es un tentempié saludable que puede disfrutarse en cualquier momento, solo o con pan, té, café o vino. Su sabor es dulce y puede presentarse en muchas texturas y sabores, según los ingredientes añadidos como cacahuetes, almendras, pistachos, chocolate y otros.
Muchos dicen que su sabor se acerca al de las cremas de frutos secos o a la mantequilla de cacahuete. En realidad, el halva es uno de esos dulces que se sirven desde los Balcanes hasta la India y que casi cada cultura y país de ese recorrido reivindica como propio. El halva básico, tal y como se encuentra en los Balcanes y en Turquía, es un dulce sencillo (una de las versiones más comunes se obtiene cocinando sémola). Existen muchas variantes: hagamos un repaso.
La larga historia del halva
La primera receta escrita de halva aparece en el “Kitab al-Tabikh” (El Libro de los Platos), un texto árabe de principios del siglo XIII. Según Alan Davidson en The Oxford Companion to Food, el halva es un plato de origen árabe. En el Oriente Medio se citan ocho tipos de halva con sus respectivas recetas.
Historiadores de la alimentación sugieren que el halva ya existía alrededor del 3000 a. C., tan antiguo como sus raíces. La palabra “halava” se considera árabe y procede de “halwa”, que significa “manjar dulce” o “dulzura”.
El sabor del Egeo: el halva griego
Existe una receta específica para el halva griego tradicional hecho a mano: se prepara con tahini (semillas de sésamo peladas y molidas), jarabe de azúcar al 41 %, azúcar al 5,5 % y aceite vegetal al 2 %, a los que se añaden distintas texturas (frutos secos) y aromas.
La receta griega tradicional a base de sémola suele llamarse “1-2-3-4”, porque las proporciones son: una parte de aceite, dos de sémola, tres de azúcar y cuatro de agua. Si nunca has probado el halva griego de sémola, te sorprenderá el delicioso sabor que se obtiene con estos cuatro ingredientes sencillos. Durante la preparación, primero se tuesta la sémola en el aceite y luego se riega con un jarabe caliente aromatizado con canela y clavo.
Para los griegos, este dulce es uno de los postres principales de Cuaresma, especialmente en su versión con tahini vendida en bloques. Este tipo de halva se llama Makedonikos Halvas (halva macedonio). Suele venderse al peso y puede ser natural, con chocolate o enriquecido con frutos secos. En Grecia a menudo se disfruta el Makedonikos Halvas con un toque de canela y un chorrito de limón.
Aunque el halva es común en toda Grecia, es muy probable que su etimología y quizá su origen sean turcos. Según el “Diccionario Turco Clásico”, la palabra “helva” significa dulce en turco, pero con el tiempo se ha asociado sobre todo a este postre.
Cómo se escribe: Halva, Helva, Halwa o Halvah
El nombre ha recorrido un largo camino, de ahí sus múltiples grafías: Halava en sánscrito, Halawa en Egipto, Halvas en Grecia, Halvah en hebreo, Hilwa o Halawi en árabe, Helva en Turquía y Halva en India.
Según otras fuentes, el método de elaboración del halva hunde sus raíces en el Imperio otomano. En el “Turkish Cookbook”, Nevin Halici escribe que el halva —o helva, como se le llama en Turquía— es el postre más antiguo de la cocina turca.
Uno de los más célebres amantes de los dulces fue Suleimán el Magnífico (1520–1566), el sultán de reinado más largo del Imperio Otomano, que mandó construir una cocina especial llamada Helvahane (Casa del Halva) junto a su palacio. Allí se preparaban 30 tipos de dulces. El halva de tahini de sésamo fue adoptado por los rumanos bajo dominio otomano, quienes lo transmitieron a los judíos asquenazíes en Europa. Esta versión cruzó el Atlántico hacia América a principios del siglo XX.
En el siglo XVII, la élite de Estambul organizaba suntuosos banquetes llamados “helva dinners”. En estas Helva dinners, el dulce se servía como interludio entre momentos de conversación. En algunas zonas de la Anatolia aún se celebran hoy.
Hoy en día, el helva sigue siendo un dulce muy popular en Turquía, consumido en ocasiones especiales, especialmente para marcar nacimientos y duelos. Existen variantes como “Kara Topak Helva”, “Un Helvasi”, “Irmik Helvasi”.
En los países del Golfo, la “halwa” puede elaborarse con harina de maíz, mantequilla, azúcar, frutos secos, cardamomo y azafrán y servirse en pequeños recipientes como postres individuales. Es uno de los dulces más consumidos, normalmente acompañado de café y ofrecido a los invitados. También se encuentra la versión a base de tahini, a la que se añade un emulsionante llamado saponina, extraído de las raíces y la corteza de la Saponaria officinalis. Esta versión se conoce como “rahash” en el Golfo y “halwa shamiyah” en los países del Magreb.
En Baréin, Kuwait y Catar encontramos la “Sembosa Helwah”, hecha con almendras molidas, azúcar, cardamomo, azafrán, agua de rosas, harina, aceite y agua. Los ingredientes se amasan y se fríen juntos; es un dulce que se prepara a menudo para bodas.
En Irán, el halva a veces se traduce como pastel de azafrán y se prepara principalmente rehogando la harina a fuego medio en un cazo. A menudo se utiliza un termómetro de azúcar y una cuchara de madera para comprobar el punto de “bola blanda”. Después, la mezcla se extiende en una fuente baja (o un molde de plum cake) y se adorna con pistachos.
Pero entre todos los países de Oriente, la India posee las recetas más singulares. En el norte de la India, así como en Maharashtra, Tamil Nadu y Karnataka, la versión más común —el sooji halwa— es básicamente una preparación de sémola (sooji/rava) a la que se añaden agua, grasas y azúcar. Es muy similar a la tradición griega del halva, conocida como 1:2:3:4 para indicar las proporciones (grasas, sémola, azúcar y agua) de la mezcla.
Con el tiempo, el halva se ha extendido por Oriente Medio, el Mediterráneo, Asia Central y el subcontinente indio. En cada nueva región, su nombre y sus ingredientes han cambiado ligeramente.
Beneficios para la salud del halva
El tahini y el halva comparten muchos beneficios: de hecho, ambos proceden de las semillas de sésamo. El tahini se elabora al 100 % con semillas de sésamo molidas, mientras que aproximadamente el 50 % del halva está compuesto por tahini. El aceite de sésamo es conocido como la “reina de los aceites”.
Algunos beneficios para la salud:
- Nutre el organismo
- Favorece la integridad y la función celular
- Potencia la actividad de la vitamina E
- Ayuda a mantener un corazón sano
- Refuerza la respuesta inmunitaria
- Protege la piel
Pero… hay algunas cosas que tener en cuenta al consumir halva. El halva contiene azúcares en cantidad relevante. El exceso de azúcar aumenta la ingesta calórica sin aportar nutrientes esenciales. Considera también los aspectos de seguridad del producto. No significa que no se deba comer halva, sino que conviene disfrutarla ocasionalmente y con moderación.
En Grecia existen diferentes sabores. He aquí algunos: halva con almendras, halva con cacao, halva con miel o con chocolate negro. ¡Incluso lo combinamos con helado!
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