Le halva est une collation saine que l’on peut déguster à tout moment, seul ou avec du pain, du thé, du café ou du vin. Son goût est doux et il se présente sous de nombreuses textures et saveurs, selon les ingrédients ajoutés comme les cacahuètes, les amandes, les pistaches, le chocolat, etc.
Beaucoup disent que sa saveur se rapproche des crèmes de fruits à coque ou du beurre de cacahuète. En réalité, le halva est l’un de ces desserts servis des Balkans à l’Inde et revendiqués par presque chaque culture et pays sur ce trajet. Le halva de base, tel qu’on le trouve dans les Balkans et en Turquie, est un dessert simple (l’une des versions les plus courantes s’obtient en cuissant la semoule). Il en existe de nombreuses variantes : faisons le point.
La longue histoire du halva
La première recette écrite de halva apparaît dans le “Kitab al-Tabikh” (Le Livre des Plats), un ouvrage arabe du début du XIIIe siècle. Selon Alan Davidson dans The Oxford Companion to Food, le halva est un plat d’origine arabe. Au Moyen-Orient, on recense huit types de halva avec leurs recettes respectives.
Les historiens de l’alimentation suggèrent que le halva existait déjà vers 3000 av. J.-C., aussi ancien que ses racines. Le mot “halava” est considéré comme arabe et provient de “halwa”, qui signifie “mets sucré” ou “douceur”.
La saveur de l’Égée : le halva grec
Il existe une recette spécifique pour le halva grec traditionnel fait à la main : il est préparé avec du tahini (graines de sésame décortiquées et moulues), un sirop de sucre à 41 %, du sucre à 5,5 % et 2 % d’huile végétale, auxquels s’ajoutent différentes textures (fruits à coque) et arômes.
La recette grecque traditionnelle à base de semoule est souvent appelée « 1-2-3-4 », car les proportions sont : une part d’huile, deux parts de semoule, trois parts de sucre et quatre parts d’eau. Si vous n’avez jamais goûté le halva grec à la semoule, vous serez surpris par la délicieuse saveur obtenue à partir de ces quatre ingrédients simples. Lors de la préparation, on fait d’abord griller la semoule dans l’huile, puis on l’imbibe d’un sirop chaud parfumé à la cannelle et au clou de girofle.
Pour les Grecs, ce dessert est l’un des principaux mets de carême, surtout dans sa version au tahini vendue en blocs. Ce type de halva est appelé Makedonikos Halvas (halva macédonien). Il est généralement vendu au poids, nature, au chocolat ou enrichi de fruits à coque. En Grèce, on savoure souvent le Makedonikos Halvas avec une pincée de cannelle et un trait de jus de citron.
Bien que le halva soit répandu dans toute la Grèce, il est très probable que son étymologie et peut-être son origine soient turques. Selon le « Dictionnaire turc classique », le mot « helva » signifie douceur en turc, mais au fil du temps il s’est associé principalement à ce dessert.
Comment l’écrire : Halva, Helva, Halwa ou Halvah ?
Le nom a fait un long voyage, d’où ses multiples graphies : Halava en sanskrit, Halawa en Égypte, Halvas en Grèce, Halvah en hébreu, Hilwa ou Halawi en arabe, Helva en Turquie et Halva en Inde.
Selon d’autres sources, la méthode de préparation du halva puiserait ses racines dans l’Empire ottoman. Dans le “Turkish Cookbook”, Nevin Halici écrit que le halva – ou Helva, comme on l’appelle en Turquie – est le dessert le plus ancien de la cuisine turque.
Parmi les plus célèbres amateurs de douceurs figurait Solimane le Magnifique (1520–1566), le sultan au règne le plus long de l’Empire ottoman, qui fit construire une cuisine spéciale appelée Helvahane (Maison du halva) à côté de son palais. On y préparait 30 types de desserts. Celui à base de tahini de sésame a été adopté par les Roumains sous domination ottomane, qui l’ont transmis aux Juifs ashkénazes en Europe. C’est cette version qui traversa l’Atlantique vers l’Amérique au début du XXe siècle.
Au XVIIe siècle, l’élite d’Istanbul organisait de somptueux banquets appelés « helva dinners ». Lors de ces dîners, le dessert était servi comme interlude entre les moments de discussion et de conversation. Dans certaines régions de l’Anatolie, cette tradition perdure encore aujourd’hui.
Aujourd’hui, l’Helva reste un dessert très populaire en Turquie, consommé lors des grandes occasions, notamment pour marquer les naissances et les deuils. On en trouve des variantes telles que « Kara Topak Helva », « Un Helvasi », « Irmik Helvasi ».
Dans les pays du Golfe, la « halwa » peut être préparée avec de la farine de maïs, du beurre, du sucre, des fruits à coque, de la cardamome et du safran, puis servie dans de petits contenants comme des entremets individuels. C’est l’un des desserts les plus consommés, généralement accompagné de café et offert aux invités. On rencontre aussi la version au tahini, à laquelle on ajoute un émulsifiant appelé saponine, extrait des racines et de l’écorce de la Saponaria officinalis. Cette version est connue sous le nom de « rahash » dans le Golfe et de « halwa shamiyah » dans les pays du Maghreb.
Au Bahreïn, au Koweït et au Qatar, on trouve la « Sembosa Helwah », faite d’amandes moulues, de sucre, de cardamome, de safran, d’eau de rose, de farine, d’huile et d’eau. Les ingrédients sont pétris puis frits ensemble, et c’est un dessert souvent préparé pour les mariages.
En Iran, le halva est parfois décrit comme un gâteau au safran et se prépare principalement en faisant rissoler la farine à feu moyen dans une casserole. On utilise souvent un thermomètre à sucre et une cuillère en bois pour vérifier l’atteinte du stade « balle molle ». Le mélange est ensuite étalé dans un plat peu profond (ou un moule à cake) et garni de pistaches.
Mais parmi tous les pays d’Orient, l’Inde possède les recettes les plus singulières. Dans le nord de l’Inde, ainsi qu’au Maharashtra, au Tamil Nadu et au Karnataka, la version la plus répandue – le sooji halwa – est à base de semoule (sooji/rava) à laquelle on ajoute de l’eau, des matières grasses et du sucre. Cela est très proche de la tradition grecque du halva, appelée 1:2:3:4 pour indiquer les proportions (matières grasses, semoule, sucre et eau) du mélange.
Avec le temps, le halva s’est diffusé au Moyen-Orient, en Méditerranée, en Asie centrale et dans le sous-continent indien. À chaque nouvelle étape, son nom et ses ingrédients ont légèrement changé.
Bienfaits pour la santé du halva
Le tahini et le halva partagent de nombreux bienfaits : en réalité, ils proviennent tous deux des graines de sésame. Le tahini est composé à 100 % de graines de sésame moulues, tandis qu’environ 50 % du halva est constitué de tahini. L’huile de sésame est connue comme la « reine des huiles ».
Quelques bienfaits pour la santé :
- Nourrit l’organisme
- Favorise l’intégrité et la fonction cellulaires
- Renforce l’activité de la vitamine E
- Aide à maintenir un cœur en bonne santé
- Soutient la réponse immunitaire
- Protège la peau
Mais… il y a quelques points à garder à l’esprit lorsqu’on consomme du halva. Le halva contient des sucres en quantité notable. L’excès de sucre augmente l’apport calorifique sans fournir de nutriments essentiels. Pensez aussi aux aspects de sécurité du produit. Cela ne signifie pas qu’il ne faut pas manger de halva, mais qu’il est préférable de le savourer occasionnellement et avec modération.
En Grèce, il existe différents parfums. En voici quelques-uns : Halva aux amandes, Halva au cacao, Halva au miel ou au chocolat noir. On l’associe même à la glace !
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