Gigantes plaki: judías gigantes griegas al horno, a partir de judías secas o listas en pocos minutos

Los gigantes plaki son el plato griego de judías blancas gigantes horneadas con tomate, cebolla, hierbas y abundante aceite de oliva, hasta que la salsa espesa y la superficie toma un poco de color. Las gigantes secas se dejan en remojo la noche anterior, se cuecen a fuego suave hasta que están tiernas y luego se hornean en su salsa durante una hora más o menos. En Grecia es un plato principal, no una guarnición: se sirve templado o a temperatura ambiente con pan y un trozo de feta, y muchas veces está más rico al día siguiente.

La receta es para cuatro personas y sigue el método de casa, de la judía seca a la fuente de horno. Más abajo encontrarás qué gigantes comprar, en qué se diferencian plaki y yahni, la versión lista en dos minutos para las noches en que nadie cocina y cómo conservarlos y recalentarlos.

 

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  Tiempo de preparación

  02:30

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  Raciones

  4

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  Cocina

  Griega

Ingredientes

• 500 g de judías gigantes secas
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra
• 2 cebollas medianas picadas finas
• 3 dientes de ajo en láminas finas
• 1 zanahoria en daditos
• 1 rama de apio en daditos
• 400 g de tomate triturado en conserva, o 4 tomates maduros rallados
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de orégano griego seco
• 1 hoja de laurel
• 1 manojo pequeño de perejil picado
• 1 cucharadita de azúcar, solo si el tomate está muy ácido
• 250 ml del agua de cocción de las judías
• Sal y pimienta negra recién molida

 

 

Cómo se hacen los gigantes plaki, paso a paso

1. Remojo. La noche anterior, pon las judías en un cuenco grande y cúbrelas con al menos el triple de su volumen de agua fría. Déjalas 10 a 12 horas: más o menos doblan su tamaño.
2. Cocción de las judías. Escúrrelas y acláralas, ponlas en una olla grande con agua fría limpia que las cubra unos centímetros y llévalas a ebullición. Retira la espuma, baja el fuego y cuécelas a fuego suave 50 a 70 minutos, hasta que una judía esté tierna por dentro pero entera. Empieza a probar a los 45 minutos: las judías más viejas tardan más. Guarda 250 ml del agua de cocción y escúrrelas.
3. La salsa. Mientras se cuecen las judías, calienta la mitad del aceite en una sartén amplia y pocha la cebolla, la zanahoria y el apio a fuego medio-bajo durante 10 minutos, sin que tomen color. Añade el ajo un minuto y luego el concentrado otro minuto, removiendo. Incorpora el tomate, el orégano y el laurel, salpimienta y deja que hierva suavemente 10 minutos.
4. En la fuente. Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con ventilador). Pon las judías en una fuente de unos 30 × 20 cm, vierte la salsa por encima, añade el perejil y el agua de cocción necesaria para que la salsa llegue al nivel de las judías. Riega la superficie con el resto del aceite.
5. Al horno. Hornea sin tapar 50 a 60 minutos, hasta que la salsa haya espesado y las judías de arriba hayan tomado color. Revisa a los 30 minutos y añade un chorrito de agua si la fuente se ve seca.
6. Reposo. Deja reposar 15 minutos antes de servir. Al templarse, la salsa se asienta y los sabores se unen.

 

Qué judías gigantes usar

Las gigantes son judías blancas grandes y planas que se cultivan sobre todo en el norte de Grecia, donde dos zonas tienen indicación geográfica protegida. Para los plaki hacen falta judías que se mantengan enteras en el horno, y para eso precisamente se cultivan las variedades griegas.

Las tres sirven para esta receta, con los mismos tiempos. Las judías IGP llevan el nombre de la zona donde se cultivan; las ecológicas son para una cocina que compra ecológico. Descubre todas las legumbres griegas, secas y listas en un mismo sitio.

 

Gigantes plaki y gigantes yahni: la diferencia

En los dos casos son judías gigantes cocinadas con tomate, cebolla y aceite de oliva. Los plaki terminan en el horno, sin tapar, así que la salsa se reduce y la superficie se dora un poco. El yahni se cocina en una olla al fuego, por eso las judías quedan más tiernas y la salsa más suelta. Las mismas judías, otro acabado.

 

La versión rápida, lista en dos minutos

Para una noche entre semana en que no hay nada en remojo, están los gigantes yahni de 3 Alfa: judías gigantes ya cocinadas con tomate, cebolla, aceite de oliva y perejil, en una bolsa que se guarda en la despensa. Dos minutos en el microondas, o unos minutos en un cazo con una cucharada de agua, y a la mesa con pan y feta.

Para una despensa que cubre varias noches, el set de cenas de legumbres griegas reúne dos bolsas de gigantes yahni y dos de revithada, el guiso de garbanzos de Sifnos.

 

¿Y la fasolada?

La fasolada es el otro gran plato griego de judías: una sopa de judías blancas pequeñas con zanahoria, apio, tomate y aceite de oliva, a menudo llamada el plato nacional. Usa otra judía y otro método, así que tiene su propio sitio en la mesa. Si la quieres sin remojo, la fasolada lista de nuestra gama fresca viaja fresca y solo hay que calentarla.

 

Servir, conservar y recalentar los gigantes plaki

Sirve los gigantes plaki templados o a temperatura ambiente, nunca recién sacados de la nevera, con pan para la salsa y un trozo de feta. En Grecia son una cena por sí solos, a veces con aceitunas o una ensalada verde al lado. No llevan carne, lácteos ni huevo, y por eso forman parte de los platos de los días de ayuno del calendario ortodoxo.

Se conservan tres o cuatro días en la nevera en un recipiente cerrado y al segundo día están más ricos. Recaliéntalos despacio, tapados, en el horno o en una sartén con una cucharada de agua. También se pueden congelar, hasta tres meses.

Las judías, el aceite de oliva y los platos listos de esta receta los vende Greek Flavours y se envían desde Grecia. Para más platos de otoño de la misma olla, lee la guía «Cuando la cocina griega vuelve a la olla». Entrega en toda España.

 

Preguntas frecuentes sobre los gigantes plaki