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En Grèce, la récolte des olives va d'octobre à janvier : plus tôt dans le sud et pour les olives cueillies vertes, plus tard dans le nord et pour les fruits plus mûrs. Les olives tombent sur des filets, arrivent au moulin en un jour ou deux, sont broyées et séparées en huile, qui repose ensuite, est analysée et mise en bouteille ou en bidon. La première huile de la saison a un goût plus vert et plus poivré que l'huile que vous utiliserez au printemps.
Cet article suit ces étapes une par une, puis la récolte que nous suivons de près cette année : Olea Las, un domaine certifié bio en Laconie qui cultive une seule variété, la Koroneiki. La cueillette y commence en octobre, et la première huile est attendue en bidons en novembre.
Quand se fait la récolte des olives en Grèce
Le calendrier dépend de trois choses : l'emplacement de l'oliveraie, la variété qui y pousse et le degré de maturité que le producteur veut pour ses olives. Dans le Péloponnèse et en Crète, la cueillette commence souvent en octobre ; plus au nord, elle passe en novembre et décembre.
Le choix de la maturité est ce qui compte le plus pour l'huile. Les olives cueillies vertes donnent moins d'huile par kilo, avec un goût plus herbacé, plus d'amertume et plus de piquant. Les olives laissées mûrir donnent plus d'huile, plus ronde et plus douce. La plupart des producteurs récoltent sur toute cette plage pendant plusieurs semaines, et la date de départ se décide dans l'oliveraie, pas sur le calendrier.
| Quand | Les olives | L'huile |
|---|---|---|
| Récolte précoce, octobre | Vertes, fermes | Moins d'huile ; verte, amère et poivrée |
| Milieu de saison, novembre-décembre | En véraison | Équilibrée |
| Récolte tardive, décembre-janvier | Foncées, mûres | Plus d'huile ; ronde et douce |
Ce qui se passe dans l'oliveraie
On étend des filets sous chaque arbre, et les olives y tombent grâce à des râteaux à main, de longues gaffes ou de petites machines portatives qui secouent les branches. On retire les feuilles et les brindilles, et les olives partent dans des caisses ajourées ou des sacs. Beaucoup d'oliveraies grecques sont en pente ou en terrasses, c'est pourquoi une grande partie de ce travail est encore faite à la main plutôt qu'au tracteur.
De l'oliveraie au moulin, étape par étape
Une fois détachée de l'arbre, l'olive commence à changer : le temps entre la cueillette et le pressage compte. Voici les étapes entre l'oliveraie et le bidon :
- Cueillette. Les olives tombent sur les filets et partent en caisses.
- Transport. Elles arrivent au moulin, en général en un jour ou deux.
- Lavage et broyage. Les feuilles sont soufflées, les olives lavées puis broyées, noyau compris, en une pâte.
- Malaxage. La pâte est brassée lentement pendant un moment, pour que les gouttes d'huile se rassemblent.
- Séparation. Une centrifugeuse sépare l'huile de l'eau et des solides.
- Décantation. L'huile nouvelle est trouble et d'un vert vif. Dans les semaines qui suivent, les fines particules se déposent au fond, et l'huile est filtrée ou soutirée du dépôt.
- Analyse. Un laboratoire analyse un échantillon pour classer l'huile.
- Conditionnement. L'huile est mise en bouteilles ou en bidons et part vers le magasin.
Pourquoi l'huile nouvelle a un goût différent
Dans ses premières semaines, l'huile nouvelle a en général un goût plus vert et plus poivré, avec une amertume qui s'adoucit au fil des mois. C'est la même huile que vous utiliserez toute l'année, simplement plus jeune. L'huile toute précoce d'olives pas encore mûres, vendue non filtrée pendant quelques semaines, a un nom à elle en grec, l'agoureleo ; nous expliquons la différence et comment l'utiliser dans l'huile pour la marmite et l'huile pour l'assiette.
Olea Las, récolte 2026/27 : où nous en sommes
Olea Las est un domaine certifié bio à Vrontamas, un village de Laconie, dans le sud-est du Péloponnèse. Il cultive une seule variété, la Koroneiki, la petite olive d'où vient une grande partie de l'huile d'olive vierge extra grecque. Cette année, nous suivons sa récolte étape par étape et publions chaque étape au moment où elle a lieu.
| Étape | Quand | Ce que nous publions |
|---|---|---|
| Cueillette | À partir d'octobre | Les photos de l'oliveraie, envoyées par le producteur |
| Analyse en laboratoire | Début novembre | Le rapport complet, avec sa date et son numéro de lot |
| Conditionnement | Novembre | Le jour où l'huile part pour notre entrepôt |
| Ouverture pour la liste d'attente | Seconde quinzaine de novembre | 48 heures avant tout le monde |
Comment suivre cette récolte
La liste d'attente concerne les bidons de 1 L et de 3 L du premier conditionnement. L'inscription est gratuite et vous inscrit aussi à notre newsletter : vous recevez le rapport de laboratoire dès qu'il arrive, et vous avez 48 heures pour commander avant que l'huile nouvelle ne soit ouverte à tous. Les photos de l'oliveraie s'ajoutent au journal de récolte sur la même page, au fur et à mesure que le producteur les envoie. Inscrivez-vous à la liste d'attente Olea Las.
D'ici là, les huiles pour la cuisine de tous les jours, en bouteille et en bidon, sont dans la sélection d'huiles d'olive grecques. Tout est expédié depuis la Grèce. Livraison en France.
Questions fréquentes sur la récolte des olives en Grèce
Quand commence la récolte des olives en Grèce ?
En général, en octobre dans le sud, dans le Péloponnèse et en Crète, et plus tard dans le nord, jusqu'en décembre ou janvier. La date exacte dépend de la variété et du degré de maturité voulu par le producteur : une cueillette précoce donne une huile plus verte et plus poivrée, une cueillette tardive une huile plus ronde.
Pourquoi l'huile nouvelle est-elle trouble ?
L'huile qui sort du moulin contient en suspension de minuscules particules de pulpe d'olive et d'eau. Dans les semaines qui suivent, elles se déposent au fond et l'huile s'éclaircit. Certaines huiles sont vendues troubles exprès, comme huile nouvelle non filtrée ; d'autres sont filtrées ou soutirées du dépôt avant le conditionnement.
L'huile nouvelle est-elle la même chose que l'agoureleo ?
Pas exactement. L'agoureleo est l'huile d'olives très précoces, pas encore mûres, vendue pendant quelques semaines et utilisée surtout crue. L'huile nouvelle est simplement la première huile de la saison, qui peut venir d'olives à n'importe quel stade de maturité. Les deux ont un goût plus vert et plus poivré qu'une huile de quelques mois.
Quand pourra-t-on commander la nouvelle huile Olea Las ?
Quand l'huile sera dans notre entrepôt et que son rapport de laboratoire sera publié, ce que nous prévoyons pour la seconde quinzaine de novembre. Les inscrits sur la liste d'attente sont prévenus par e-mail et peuvent commander 48 heures avant tout le monde.
