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L'agoureleo est l'huile d'olive des premières semaines de la récolte grecque : pressée à partir d'olives cueillies encore vertes et vendue peu après le pressage, le plus souvent sans filtration. Trouble, d'un vert éclatant, amère et nettement poivrée, cette huile est faite pour être versée crue. L'huile d'olive qu'une cuisine utilise le reste de l'année est un autre produit, avec une autre fonction. Elle s'est décantée, son amertume et son piquant se sont adoucis, et elle va dans la marmite et la poêle aussi volontiers que dans l'assiette. L'une n'est pas une version supérieure de l'autre. Ce sont deux huiles pour deux usages.
Ce guide explique ce qu'est l'agoureleo et d'où vient son goût, ce qui arrive à toute huile d'olive dans les mois qui suivent le pressage, quelle huile correspond à quel usage dans une cuisine grecque, et comment acheter et conserver chacune.
Ce qu'est vraiment l'agoureleo
Le nom vient d'agouros, le mot grec pour « pas mûr », et de ladi, l'huile. Il désigne deux choses à la fois : les olives, cueillies tôt alors qu'elles sont encore vertes, et le moment, les premières semaines après la sortie du moulin.
Les olives vertes donnent moins d'huile que les olives mûres, et elles donnent une huile plus marquée dans tout ce qui rend une huile d'olive vive en bouche : les notes herbacées, l'amertume, et le piquant poivré au fond de la gorge. L'agoureleo est généralement mis en bouteille sans filtration, si bien qu'il contient encore de minuscules particules de pulpe d'olive et d'eau qui le rendent trouble et lui donnent sa couleur éclatante.
Comme le rendement des olives vertes est plus faible, et comme cette huile se vend sur une courte période, l'agoureleo coûte plus cher au litre que l'huile du quotidien du même producteur. Ce prix reflète la rareté et le calendrier, pas la promesse qu'il s'agit de la bonne huile pour tous les usages.
Agoureleo et huile nouvelle se recoupent sans être identiques. Tout agoureleo est une huile nouvelle, mais toute huile nouvelle n'est pas un agoureleo : une huile pressée à partir d'olives plus mûres pendant les mêmes semaines est nouvelle, mais ronde dès le départ.
Ce qui arrive à l'huile d'olive après les premières semaines
Une huile d'olive n'est pas achevée quand elle quitte le moulin. Dans une huile non filtrée, les particules en suspension descendent lentement au fond et l'huile qui les surmonte s'éclaircit. Au fil des mois suivants, l'intensité d'une huile jeune s'apaise : l'amertume recule, le piquant devient une chaleur plutôt qu'une brûlure, et le fruité passe au premier plan.
C'est pourquoi une huile nouvelle a plus de vivacité en novembre que la même huile en mai, et pourquoi une huile pressée à partir d'olives vertes devient, quelques mois plus tard, une huile avec laquelle on cuisine. La méthode de récolte façonne le caractère de l'huile ; le temps décide de l'usage auquel elle est prête.
L'huile non filtrée demande aussi à être consommée plus tôt. Le dépôt qui rend une huile nouvelle trouble peut altérer son goût s'il reste trop longtemps dans l'huile ; c'est pourquoi l'agoureleo se termine dans la saison, au lieu d'être stocké comme un produit de base.
Deux huiles côte à côte
| Agoureleo, l'huile pour l'assiette | Vierge extra du quotidien, l'huile pour la marmite | |
|---|---|---|
| Quand | Les premières semaines après le début de la récolte | Toute l'année |
| Aspect | Trouble, vert éclatant | Limpide, du vert doré au doré |
| Goût | Herbacé, amer, très poivré | Fruité et rond, au piquant plus doux |
| Meilleur usage | Cru : sur le pain, les haricots, la fava, les légumes verts | Marmite, poêle et four, et la salade de tous les jours |
| Durée de conservation | À terminer dans la saison | Toute l'année, à l'abri de la lumière et de la chaleur |
Quelle huile pour quel usage
La règle, dans une cuisine grecque, est de mettre à profit le caractère d'une huile là où il se goûte. La chaleur émousse les arêtes vives d'une huile jeune ; mettre de l'agoureleo dans une marmite de haricots, c'est payer une intensité que la cuisson fait ensuite disparaître.
L'huile pour l'assiette va sur ce qui est déjà cuit ou se passe de cuisson : une tranche de pain avec du sel, un bol de gigantes tièdes, une assiette de fava avec de l'oignon cru, des verdures sauvages bouillies au citron. Une cuillerée suffit à changer le plat.
L'huile pour la marmite s'utilise en quantité. La cuisine grecque d'automne utilise l'huile d'olive à la demi-tasse, dans les ladera, les plats de légumineuses et les braisés, et un foyer qui prépare trois plats en cocotte par semaine consomme bien plus d'un litre par mois pour ces seuls plats. Voilà le calcul qui justifie le bidon. Quand la cuisine grecque revient à la marmite détaille les plats et les quantités.
L'huile du quotidien n'est pas un choix au rabais pour un usage cru. Une bonne vierge extra au profil rond assaisonne une salade chaque jour sans la dominer. Ce qu'elle ne fait pas, c'est ce pour quoi l'agoureleo existe : être goûté pour lui-même, comme la raison d'être de l'assiette. Découvrez l'huile d'olive vierge extra grecque, en bouteilles et en bidons.
Comment acheter et conserver chacune
Agoureleo : ouvrez-le et servez-vous-en généreusement tant qu'il est au sommet de son intensité, et terminez-le dans la saison. Conservez-le au frais et à l'abri de la lumière, et attendez-vous à un peu de dépôt au fond ; c'est le signe que l'huile n'a pas été filtrée, pas un défaut. Avec un grand format, transvasez l'équivalent d'une semaine dans une petite bouteille et laissez le reste fermé et immobile, pour que le dépôt reste au fond.
Vierge extra du quotidien : achetez-la en bidon. La lumière et la chaleur sont ce qui fait vieillir l'huile d'olive le plus vite, et un bidon arrête entièrement la lumière. Rangez-le dans un placard frais, loin de la cuisinière, et transvasez l'équivalent d'une semaine dans une petite bouteille munie d'un bec verseur, afin d'ouvrir le bidon le moins souvent possible.
Les deux : vérifiez sur l'étiquette les informations de récolte ou de mise en bouteille, ainsi que l'origine. Une dénomination AOP ou IGP rattache l'huile à une zone délimitée et à son cahier des charges ; une variété unique comme la Koroneiki vous indique à quoi vous attendre dans le verre.
Questions fréquentes sur l'agoureleo et l'huile d'olive du quotidien
Peut-on cuisiner avec l'agoureleo ?
On le peut, mais c'est rarement le meilleur usage. La chaleur adoucit précisément l'amertume et le piquant qui font la singularité de l'agoureleo, et il coûte plus cher au litre qu'une vierge extra du quotidien, car les olives vertes donnent moins d'huile. Les foyers grecs réservent généralement l'agoureleo à un usage cru, sur le pain, les légumineuses, la fava et les légumes verts, et cuisinent avec leur huile du quotidien.
L'agoureleo est-il la même chose que l'huile nouvelle ?
Pas exactement. L'agoureleo est une huile nouvelle, pressée à partir d'olives cueillies encore vertes et vendue dans les premières semaines après le pressage, le plus souvent non filtrée. « Huile nouvelle » est le terme plus large qui désigne toute huile vendue peu après la trituration, y compris les huiles pressées à partir d'olives plus mûres, rondes dès le départ. Tout agoureleo est une huile nouvelle ; toute huile nouvelle n'est pas un agoureleo.
Pourquoi l'agoureleo est-il trouble ?
L'agoureleo est généralement mis en bouteille sans filtration, si bien qu'il contient encore de minuscules particules d'olive et des gouttelettes d'eau issues du moulin. Ce sont elles qui lui donnent son aspect trouble et sa couleur vert éclatant. Avec le temps, elles se déposent au fond de la bouteille, ce qui est normal. Comme un dépôt laissé des mois dans l'huile peut en altérer le goût, une huile non filtrée se termine de préférence dans la saison.
Pourquoi la même huile d'olive a-t-elle un goût plus doux quelques mois après la récolte ?
Une huile d'olive fraîchement pressée est au sommet de son intensité, surtout lorsque les olives ont été cueillies vertes. Dans les mois qui suivent, son amertume et son piquant poivré s'adoucissent et le fruité devient plus perceptible. C'est une étape normale de l'évolution de l'huile d'olive, et c'est pourquoi la même huile convient à un usage cru à l'automne et à la cuisine de tous les jours plus tard dans l'année.
