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En automne, la cuisine familiale grecque quitte l'assiette composée pour revenir à la marmite. La table d'été s'assemble avec des ingrédients qui se passent de cuisson ; celle d'octobre mijote. Les légumineuses cuisent lentement dans la tomate et l'huile d'olive, les légumes braisent dans l'huile jusqu'à se couper à la cuillère, les soupes s'épaississent au trahanas, et les pâtes finissent leur cuisson dans la même marmite que leur sauce. Rien de tout cela ne tient à la technique. Tout tient à une courte liste de produits d'épicerie et à une heure à feu doux ; c'est pourquoi une cuisine pourvue de légumineuses sèches, de trahanas, d'une ou deux pâtes grecques et d'assez d'huile d'olive peut préparer l'essentiel du répertoire grec d'automne sans passer par une boutique spécialisée.
Ce guide présente les cinq familles de la cuisine grecque en cocotte et ce que chacune vous demande, le temps et l'effort qu'elles exigent réellement, ce qu'un mois de cette cuisine consomme dans le garde-manger, et une semaine de travail organisée autour d'une seule marmite du dimanche. Il part d'un foyer de quatre personnes et de soirs de semaine ordinaires, pas d'un cuisinier qui disposerait chaque jour d'un après-midi libre.
Pourquoi la cuisine grecque change en octobre
Les cuisines grecques ont un mot pour ces plats : mageirefta, littéralement « choses cuisinées ». C'est ce qu'une taverne dispose en plats à l'heure du déjeuner, et ce qu'une famille mange du lundi au vendredi une fois la chaleur retombée. En été, presque rien sur la table ne demande une casserole. À partir d'octobre, presque tout sort d'une marmite, d'une katsarola, ou d'un plat à four.
Le changement est pratique avant d'être sentimental. Le potager cède la place au placard, les soirées raccourcissent, et un plat qui gagne à reposer une nuit vaut davantage qu'un plat à manger dès qu'il est prêt. La plupart des plats grecs en cocotte sont meilleurs le lendemain, et c'est précisément la qualité dont une semaine de travail a besoin.
Il existe aussi une raison de calendrier. Une grande part de ce répertoire est nistisimo, une cuisine adaptée aux jours de jeûne orthodoxe, préparée sans viande ni produits laitiers. Voilà pourquoi tant de plats grecs d'automne reposent sur les légumineuses, les légumes, les céréales et l'huile d'olive, et pourquoi ces plats sont généreux et pleins de saveur plutôt qu'austères.
Les cinq familles de la cuisine grecque en cocotte
Presque tous les plats qu'un foyer grec cuisine entre octobre et mars appartiennent à l'une de ces cinq familles. Savoir à quelle famille appartient un plat vous indique ce dont il a besoin et le temps qu'il demandera.
Les légumineuses : au centre de l'assiette
La fasolada, soupe de haricots blancs souvent présentée comme le plat national ; les fakes, soupe de lentilles relevée d'un trait de vinaigre ; la revithada, pois chiches cuits lentement au four avec oignon et citron ; et les gigantes au four, à la tomate et à l'origan. En Grèce, ce sont des dîners, pas des accompagnements, et les portions sont servies en conséquence.
La question pratique consiste à choisir entre sec et prêt à consommer, et elle a son propre guide : Les légumineuses grecques en semaine. En bref, les lentilles et la fava n'ont pas besoin de trempage, les gigantes et les pois chiches demandent une nuit dans l'eau, et un format prêt à consommer couvre les soirs que l'on n'avait pas prévus. Découvrez la gamme de légumineuses grecques, sèches et prêtes à consommer réunies.
Les ladera : des légumes cuisinés à l'huile
Le nom vient de ladi, l'huile, et il faut le prendre au pied de la lettre. Haricots verts, gombos, petits pois, courgettes ou artichauts braisent lentement dans l'huile d'olive, le plus souvent avec tomate, oignon et herbes, jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement fondants et que l'huile et les jus soient devenus la sauce. Les ladera se servent tièdes ou à température ambiante, avec du pain pour la sauce et un morceau de féta à côté.
La seule règle concerne l'huile. Les ladera sont faits pour en recevoir généreusement, couramment une demi-tasse environ pour une marmite qui nourrit quatre personnes, et diviser cette quantité par deux ne donne pas le même plat avec moins d'huile. Cela donne des légumes noyés dans l'eau. C'est cette famille qui explique pourquoi une cuisine grecque achète l'huile d'olive en bidon, et pourquoi le choix de l'huile compte autant que celui des légumes. Découvrez l'huile d'olive vierge extra grecque.
Des soupes à base d'une céréale du garde-manger
Le trahanas est la réponse du garde-manger grec à une soirée froide. Il est fait de farine et de lait, séché puis émietté en petits grains, et se décline en deux styles. Le xinos, l'aigre, est préparé avec du yaourt de brebis et offre une douce acidité. Le glykos, le doux, est préparé uniquement avec du lait et se montre plus rond. Tous deux cuisent en une soupe épaisse en une vingtaine de minutes, souvent avec un peu de tomate ou un morceau de féta fondu à la fin.
Le kritharaki, les pâtes en forme de grain de riz, remplit le même rôle dans un bouillon de légumes ou de poulet. Aucun des deux ne demande d'anticipation, ce qui fait de cette famille la réserve de semaine de l'automne grec.
Des pâtes cuites avec leur sauce
Les plats de pâtes grecs font rarement bouillir les pâtes à part. Le giouvetsi cuit le kritharaki au four avec de la viande et de la tomate jusqu'à ce que les pâtes aient absorbé la sauce. Le kokoras me hilopites, coq aux pâtes aux œufs, termine la cuisson des petites hilopites carrées dans le jus de braisage de la viande. En Crète, les skioufikta, petites pâtes torsadées, sont assaisonnées d'huile d'olive et de mizithra râpée. Les pâtes font partie du plat, elles ne sont pas un simple support, et leur forme est choisie pour la manière dont elles absorbent le liquide. Parcourez les pâtes traditionnelles grecques, trahanas compris.
Les braisés longs
Le kokkinisto, viande braisée « en rouge » dans la tomate, et le stifado, viande mijotée avec de petits oignons entiers, du laurier et des épices chaudes, sont les plats du dimanche de cette famille. La part du garde-manger est modeste, huile d'olive, épices et tomate ; le reste, c'est du temps. Ils comptent ici parce que leurs restes, et la sauce en particulier, portent les plats de pâtes des jours suivants.
Le temps que chaque famille demande vraiment
La cuisine en cocotte a la réputation d'être lente. L'essentiel du temps se passe pourtant sans vous, et le tableau ci-dessous distingue les minutes passées devant le feu de celles pendant lesquelles la marmite travaille seule. Les durées sont approximatives et supposent une marmite pour quatre.
| Plat | Temps actif / total | Soir idéal |
|---|---|---|
| Soupe de trahanas Soupe de céréale |
10 min / 25 min |
N'importe quel soir de semaine |
| Fakes (lentilles) Légumineuses sans trempage |
15 min / 50 min |
En semaine, en s'y prenant tôt |
| Haricots verts à la tomate Ladera |
20 min / 1 h |
Cuisiner la veille, manger le lendemain |
| Giouvetsi Pâtes en sauce |
20 min / 1 h 15 min |
Week-end ou soir libre |
| Gigantes au four Légumineuses trempées |
25 min / 2 h 30 min, plus une nuit de trempage |
Dimanche |
| Stifado Braisé long |
30 min / 2 h 30 min |
Dimanche |
Lisez le tableau par le temps actif. Les plats les plus lents sont ceux qui demandent le moins d'attention, et le plus rapide, le trahanas, est celui qui vous retient devant le feu, à remuer pour qu'il n'attache pas.
Ce qu'un mois de cuisine en cocotte consomme dans le garde-manger
La question de l'organisation n'est pas de savoir quoi cuisiner, mais combien garder en réserve. Le tableau ci-dessous suppose un foyer de quatre personnes qui prépare deux plats en cocotte et une soupe par semaine, un rythme réaliste plutôt qu'ambitieux.
| Produit du garde-manger | Par plat pour quatre | Pour un mois |
|---|---|---|
| Légumineuses sèches | Un paquet de 500 g, avec des restes | 4 paquets, de deux sortes |
| Trahanas | Environ 150 à 200 g | 1 à 2 paquets de 500 g |
| Pâtes grecques (kritharaki, hilopites) | Environ 400 à 500 g | 2 paquets de 500 g |
| Huile d'olive vierge extra, plats en cocotte uniquement | Environ 100 ml, davantage pour les ladera | Environ 1,2 à 1,5 litre |
| Plats grecs prêts à consommer | Une portion par personne | Pour les soirs où personne ne cuisine |
C'est la ligne de l'huile qui surprend. Trois marmites par semaine à environ 100 ml chacune représentent à peu près 1,3 litre par mois, avant même d'avoir assaisonné une salade ou fait frire un œuf. À ce rythme, une bouteille d'un litre dure environ trois semaines ; c'est pourquoi le bidon de quatre litres, et non la bouteille, est le format que les foyers grecs gardent pendant les mois de cuisine.
Une semaine construite sur une seule marmite du dimanche
Le système qui rend la cuisine grecque en cocotte tenable est simple : une longue cuisson le week-end, des cuissons courtes en semaine, et des restes prévus plutôt que subis.
- Samedi soir. Mettez les gigantes ou les pois chiches dans un grand volume d'eau froide. Deux minutes de travail, et la seule anticipation dont la semaine a besoin.
- Dimanche. Faites cuire les gigantes au four avec tomate, oignon, origan et huile d'olive, ou préparez un stifado. Prévoyez assez pour deux repas.
- Lundi. La marmite du dimanche, meilleure que le jour même. Du pain et de la féta suffisent.
- Mardi. Fakes. Des lentilles versées directement du paquet, une feuille de laurier, de la tomate, de l'huile, et du vinaigre ajouté à table.
- Mercredi. Un plat prêt à consommer, une fasolada ou un pastitsio, simplement réchauffé. C'est le soir que la semaine perdrait autrement.
- Jeudi. Une soupe de trahanas en vingt-cinq minutes, avec un morceau de féta fondu à la fin.
- Vendredi. Des ladera, cuisinés le soir et à leur meilleur le samedi, à température ambiante.
Rien dans cette semaine ne demande d'autre recette que celle imprimée au dos du paquet, et rien n'est cuisiné deux fois sans raison. Quand un foyer dit avoir cessé de cuisiner grec en semaine, l'étape manquante est presque toujours le trempage du samedi.
Où acheter le garde-manger grec de la cuisine en cocotte
Tout ce qui figure dans ce guide est vendu par Greek Flavours et expédié depuis la Grèce. Parmi les légumineuses sèches, vous trouverez des gigantes IGP de Prespes et de Kastoria et des lentilles de Farsala, dans la plaine de Thessalie, aux côtés de plats de légumineuses prêts à réchauffer. Achetez les légumineuses grecques.
Le trahanas, aigre comme doux, les hilopites, le kritharaki et les skioufikta crétoises se trouvent dans la gamme de pâtes traditionnelles, dont trois viennent d'Andritsaina, un village de l'ouest du Péloponnèse. Achetez les pâtes traditionnelles grecques.
Pour les soirs où l'on ne cuisine pas, une gamme de plats grecs traditionnels, dont la fasolada, le spanakorizo, les gemista et le pastitsio, est expédiée fraîche et n'a besoin que d'être réchauffée. Découvrez la gamme de plats grecs.
Et pour l'huile, les bidons adaptés à un foyer qui cuisine, dont l'AOP Kalamata et des huiles de Laconie et d'Arcadie, se trouvent dans la gamme d'huiles d'olive. Si vous hésitez entre une huile pour la marmite et une huile à verser, le guide de l'agoureleo et de l'huile du quotidien explique la différence. Livraison en France.
Questions fréquentes sur la cuisine grecque d'automne en cocotte
Que cuisinent les Grecs à la maison en automne ?
La cuisine grecque d'automne repose sur des plats cuits dans une seule marmite ou un seul plat à four. Les grandes familles sont les plats de légumineuses comme la fasolada, les fakes et les gigantes au four ; les ladera, légumes braisés dans l'huile d'olive et la tomate ; les soupes épaisses au trahanas ou au kritharaki ; les pâtes cuites avec leur sauce, comme le giouvetsi ; et les braisés longs comme le stifado. La plupart sont meilleurs le lendemain, c'est pourquoi on les prépare en quantité.
Que signifie ladera dans la cuisine grecque ?
Les ladera, de ladi, l'huile, sont des plats de légumes braisés lentement dans l'huile d'olive, le plus souvent avec tomate, oignon et herbes. Les exemples courants sont les haricots verts, les gombos, les petits pois et les artichauts. L'huile et les jus des légumes deviennent la sauce, si bien que le plat est généreux en huile par principe, couramment une demi-tasse environ pour une marmite qui sert quatre personnes. Les ladera se mangent tièdes ou à température ambiante, avec du pain et de la féta.
Qu'est-ce que le trahanas et comment le cuisiner ?
Le trahanas est une céréale traditionnelle du garde-manger grec, faite de farine et de lait, séchée puis réduite en petites miettes. Le style aigre, xinos, est préparé avec du yaourt de brebis et présente une acidité discrète ; le style doux, glykos, est préparé avec du lait et se montre plus rond. Il se cuit en une soupe épaisse en une vingtaine de minutes, en remuant pour qu'il n'attache pas, et se termine souvent avec un morceau de féta ou une cuillerée de tomate.
Quels plats grecs en cocotte ne demandent ni trempage ni anticipation ?
La soupe de lentilles, la fava, la soupe de trahanas et les plats de pâtes ne demandent aucun trempage, car les lentilles, les pois cassés, le trahanas et les pâtes passent directement du paquet à la marmite. Les gigantes et les pois chiches sont les deux qui demandent une nuit de trempage. Un foyer qui garde au moins un produit sans trempage dans le placard peut toujours préparer un plat en cocotte un soir de semaine.
Les plats grecs traditionnels en cocotte sont-ils végétariens ?
Beaucoup le sont. Une grande partie du répertoire est nistisimo, préparée pour les jours de jeûne orthodoxe sans viande ni produits laitiers ; les plats de légumineuses et les ladera sont donc traditionnellement faits uniquement de légumes, de légumineuses, d'herbes et d'huile d'olive. La féta servie à côté est un ajout courant en dehors des jours de jeûne. Le stifado, le kokkinisto et le giouvetsi sont les principaux plats à base de viande de cette famille.
Quelle quantité d'huile d'olive la cuisine grecque en cocotte utilise-t-elle ?
Plus qu'on ne le pense. Un plat en cocotte pour quatre utilise généralement environ 100 ml d'huile d'olive, et les ladera en demandent souvent davantage. Un foyer qui prépare trois plats en cocotte par semaine consomme à peu près 1,2 à 1,5 litre par mois pour ces seuls plats, sans compter les salades et la cuisine de tous les jours. C'est pourquoi les cuisines grecques gardent en général l'huile d'olive en bidons de trois à cinq litres pendant les mois de cuisine.
Peut-on cuisiner ces plats avec de l'huile d'olive vierge extra ?
Oui, et en Grèce c'est la pratique normale. La cuisine familiale grecque utilise l'huile d'olive vierge extra pour braiser, cuire au four et frire autant que pour assaisonner. L'huile qui convient à la marmite est une vierge extra du quotidien au goût rond, achetée en bidon. L'huile intensément verte et trouble des premières semaines de la récolte, l'agoureleo, est généralement réservée à un usage cru, là où son caractère peut se goûter.
La cuisine grecque en cocotte fait-elle partie du régime méditerranéen ?
C'est à cela que ressemble le régime méditerranéen traditionnel un jour de semaine ordinaire en Grèce : des légumineuses, des légumes, des céréales et de l'huile d'olive, cuisinés à la maison et partagés à table. La diète méditerranéenne est inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO, la Grèce figurant parmi les pays qui l'ont inscrite, et cette reconnaissance porte sur une manière de cuisiner et de manger plutôt que sur des aliments pris isolément.
