Oliva di Kalamata: fatti e benefici

La Grecia con il suo clima mediterraneo è l'ambiente ideale per la crescita dell'olivo. Le differenze climatiche locali e regionali e le condizioni del suolo hanno nei secoli consentito a varietà di olive sempre nuove di affermarsi in Grecia, questo è principalmente il motivo per cui oggi esistono diverse varietà di olive greche.

Oggi si contano circa oltre 60 diversi tipi di olive greche, tutte di ottima qualità. Ogni varietà ha il suo carattere. Le varietà di olive in Grecia differiscono non solo per dimensioni, colore e forma, ma anche per la composizione dei loro ingredienti e quindi per il gusto.

Le più famose di tutte sono le olive Kalamata con la classica forma a mandorla e il caratteristico colore marrone-viola intenso. Si trovano principalmente nell'omonima penisola del Peloponneso nel sud della Grecia. Gli ulivi crescono sotto lo straordinario e potente sole greco, l'olivo infatti non è particolarmente sensibile ai climi eccessivamente caldi, e hanno foglie molto più grandi rispetto ad altri tipi di alberi di ulivo.

Il frutto di questa varietà prende ufficialmente il nome Kalamata solo se proviene effettivamente dalla regione, in quanto si tratta di un prodotto DOP a denominazione di origine protetta.

Raccolta delle olive Kalamata

Le olive di Kalamata non amano i climi freddi e vengono raccolte a mano all'inizio di ottobre quando il clima inizia ad essere un po' più fresco e la differenza di temperatura tra il giorno e la notte diventa più sensibile. Il momento della raccolta del frutto non solo determina la dimensione del frutto e la sua qualità, ma anche il suo gusto.

Nonostante il colore viola, sono spesso classificate come olive da tavola nere. Raramente possono essere utilizzate anche per produrre olio extravergine d'oliva. Come la maggior parte delle olive, sono intrinsecamente amare, motivo per cui vengono solitamente stagionate o lavorate prima del consumo.

In questa fase di maturazione, il contenuto di acqua dell'oliva è ancora basso, il che influisce sulla sua consistenza e quindi sulla sua qualità. Tuttavia, i frutti freschi non sono ancora commestibili e per questo motivo devono essere immediatamente messi sotto salamoia. Questo processo è noto come processo di "indurimento" e viene utilizzato per migliorare il loro gusto.

Ci sono due modi diversi per preparare le olive kalamata:

1. Il modo più breve è mettere a bagno le olive in salamoia per una settimana, il che ne aumenta il contenuto di sodio. Dopo questo primo passaggio avviene il confezionamento finale sempre a base di salamoia, cui solitamente si aggiungono aceto di vino, spicchi di limone e olio d'oliva.

2. Il metodo più lungo è incidere una fessura in ogni oliva e conservarle in acqua salata al 10% per tutto il processo di fermentazione finché non diventano meno amare. Questo processo può tuttavia richiede fino a tre mesi.

Olive di Kalamata: proprietà organolettiche e uso in tavola

Sulla tavola greca le olive di Kalamata non sono mai un semplice contorno. Arrivano in una ciotolina accanto al pane, con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di origano, vicino alla feta e ai pomodori, e restano lì fino alla fine del pasto.

La polpa è soda e carnosa, il gusto fruttato, vinoso e leggermente amaro, e la salamoia, l’aceto di vino e l’olio in cui vengono confezionate ne definiscono l’aroma finale. Chiedete a qualsiasi famiglia della Messenia: ognuna ha la sua idea su quanto debbano riposare in salamoia.

Olive e olio d'oliva extravergine

Ti sei mai chiesto se le olive che mangiamo sono le stesse olive che si usano per fare l'olio d'oliva?

Le olive di Kalamata sono coltivate principalmente per il consumo a tavola e sono una fantastica aggiunta a molti piatti come abbiamo detto prima, ma non sono l'ideale per la produzione di olio extravergine.

Ad esempio, le olive Koroneiki che vengono coltivate in aree limitrofe del Peloponneso sono famose quasi esclusivamente proprio per l'olio extravergine che ne deriva. Molto più piccola della Kalamata, l'oliva Koroneiki viene raccolta quando è verde e soda per essere pressata...generando un olio piccante e gustoso che si è ritagliato la sua posizione come uno dei prodotti leader a livello mondiale. Una volta raccolte, queste gemme verdi vengono spremute entro ventiquattro ore. La loro resa in olio è abbondante ed eccezionale.