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En Grecia la cosecha de la aceituna va de octubre a enero: antes en el sur y para la aceituna que se recoge verde, más tarde en el norte y para el fruto más maduro. Las aceitunas caen sobre redes, llegan a la almazara en un día o dos, se muelen y se separan en aceite, que luego reposa, se analiza y se envasa. El primer aceite de la temporada sabe más verde y más picante que el aceite que usarás en primavera.
Este artículo sigue esos pasos uno por uno y luego la cosecha que este año seguimos de cerca: Olea Las, una finca con certificación ecológica en Laconia que cultiva una sola variedad, la koroneiki. Allí la recogida empieza en octubre y el primer aceite se espera envasado en latas en noviembre.
Cuándo se cosecha la aceituna en Grecia
El calendario depende de tres cosas: dónde está el olivar, qué variedad crece en él y lo madura que el productor quiere la aceituna. En el Peloponeso y en Creta la recogida suele empezar en octubre; más al norte se pasa a noviembre y diciembre.
La elección del punto de maduración es lo que más pesa en el aceite. La aceituna recogida verde da menos aceite por kilo, con un sabor más herbáceo, más amargo y más picante. La aceituna que se deja madurar da más aceite, más redondo y suave. La mayoría de los productores recogen a lo largo de ese arco durante varias semanas, y la fecha de inicio se decide en el olivar, no en el calendario.
| Cuándo | La aceituna | El aceite |
|---|---|---|
| Cosecha temprana, octubre | Verde, firme | Menos aceite; verde, amargo y picante |
| Mitad de temporada, noviembre-diciembre | En envero | Equilibrado |
| Cosecha tardía, diciembre-enero | Oscura, madura | Más aceite; redondo y suave |
Qué pasa en el olivar
Bajo cada árbol se extienden redes, y las aceitunas se hacen caer sobre ellas con rastrillos de mano, varas largas o pequeñas máquinas portátiles que sacuden las ramas. Se apartan hojas y ramitas, y la aceituna va a cajas ventiladas o a sacos. Muchos olivares griegos están en pendientes y bancales, y por eso gran parte de este trabajo la siguen haciendo personas y no tractores.
Del olivar a la almazara, paso a paso
En cuanto sale del árbol, la aceituna empieza a cambiar, así que el tiempo entre la recogida y la molienda importa. Estos son los pasos entre el olivar y la lata:
- Recogida. Las aceitunas caen sobre las redes y van a las cajas.
- Transporte. Llegan a la almazara, normalmente en un día o dos.
- Lavado y molienda. Se retiran las hojas con aire, la aceituna se lava y se muele, con hueso, hasta formar una pasta.
- Batido. La pasta se remueve despacio durante un rato, para que las gotas de aceite se junten.
- Separación. Una centrífuga separa el aceite del agua y de los sólidos.
- Decantación. El aceite nuevo es turbio y de un verde intenso. En las semanas siguientes las partículas finas se depositan en el fondo, y el aceite se filtra o se trasiega.
- Análisis. Un laboratorio analiza una muestra para clasificar el aceite.
- Envasado. El aceite va a botellas o latas y sale hacia la tienda.
Por qué el aceite nuevo sabe distinto
En sus primeras semanas, el aceite nuevo suele saber más verde y más picante, con un amargor que se suaviza con los meses. Es el mismo aceite que usarás todo el año, solo que más joven. El aceite más temprano, de aceituna todavía sin madurar, que se vende sin filtrar durante unas semanas, tiene nombre propio en griego, agoureleo; explicamos la diferencia y cómo usarlo en el aceite para la olla y el aceite para el plato.
Olea Las, cosecha 2026/27: en qué punto estamos
Olea Las es una finca con certificación ecológica en Vrontamas, un pueblo de Laconia, en el sureste del Peloponeso. Cultiva una sola variedad, la koroneiki, la aceituna pequeña de la que sale buena parte del aceite de oliva virgen extra griego. Este año seguimos su cosecha paso a paso y publicamos cada paso cuando ocurre.
| Paso | Cuándo | Qué publicamos |
|---|---|---|
| Recogida | Desde octubre | Las fotos del olivar, enviadas por el productor |
| Análisis de laboratorio | Principios de noviembre | El informe completo, con fecha y número de lote |
| Envasado | Noviembre | El día en que el aceite sale hacia nuestro almacén |
| Apertura para la lista de espera | Segunda quincena de noviembre | 48 horas antes que nadie |
Cómo seguir esta cosecha
La lista de espera es para las latas de 1 L y 3 L del primer envasado. Apuntarse no cuesta nada y también te suscribe a nuestra newsletter: recibes el informe de laboratorio cuando llega y tienes 48 horas para pedir antes de que el aceite nuevo salga a la venta para todos. Las fotos del olivar se añaden al diario de la cosecha en la misma página, a medida que el productor las envía. Apúntate a la lista de espera de Olea Las.
Hasta entonces, los aceites para la cocina de cada día, en botella y en lata, están en la selección de aceite de oliva griego. Todo se envía desde Grecia. Entrega en toda España.
Preguntas frecuentes sobre la cosecha de la aceituna en Grecia
¿Cuándo empieza la cosecha de la aceituna en Grecia?
Normalmente en octubre en el sur, en el Peloponeso y en Creta, y más tarde en el norte, hasta diciembre o enero. La fecha exacta depende de la variedad y de lo madura que el productor quiere la aceituna: una recogida temprana da un aceite más verde y picante, una más tardía uno más redondo.
¿Por qué el aceite nuevo es turbio?
El aceite recién salido de la almazara lleva en suspensión partículas diminutas de pulpa de aceituna y agua. En las semanas siguientes se depositan en el fondo y el aceite se aclara. Algunos aceites se venden turbios a propósito, como aceite nuevo sin filtrar; otros se filtran o se trasiegan antes de envasarlos.
¿El aceite nuevo es lo mismo que el agoureleo?
No exactamente. El agoureleo es el aceite de aceitunas muy tempranas, todavía sin madurar, que se vende durante unas semanas y se usa sobre todo en crudo. El aceite nuevo es simplemente el primer aceite de la temporada, que puede venir de aceitunas en cualquier punto de maduración. Los dos saben más verdes y más picantes que un aceite de unos meses.
¿Cuándo se podrá pedir el nuevo aceite de Olea Las?
Cuando el aceite esté en nuestro almacén y su informe de laboratorio esté publicado, algo que esperamos para la segunda quincena de noviembre. Quien está en la lista de espera recibe un correo y puede pedir 48 horas antes que nadie.
