Gigantes plaki : les haricots géants grecs au four, à partir de haricots secs ou prêts en quelques minutes

Les gigantes plaki sont le plat grec de haricots blancs géants cuits au four avec de la tomate, de l'oignon, des herbes et une bonne quantité d'huile d'olive, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que le dessus prenne un peu de couleur. On fait tremper les gigantes secs pendant la nuit, on les cuit à petit feu jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis on les passe au four dans leur sauce pendant environ une heure. En Grèce, c'est un plat principal, pas un accompagnement : on le sert tiède ou à température ambiante avec du pain et un morceau de feta, et il est souvent meilleur le lendemain.

Cette recette est pour quatre personnes et suit la méthode familiale, du haricot sec au plat au four. Plus bas, vous trouverez quels gigantes acheter, la différence entre plaki et yahni, la version prête en deux minutes pour les soirs où personne ne cuisine, et comment les conserver et les réchauffer.

 

• 

  Temps de préparation

  02:30

• 

  Portions

  4

• 

  Cuisine

  Grecque

Ingrédients

• 500 g de haricots gigantes secs
• 150 ml d'huile d'olive vierge extra
• 2 oignons moyens finement hachés
• 3 gousses d'ail en fines lamelles
• 1 carotte en petits dés
• 1 branche de céleri en petits dés
• 400 g de tomates concassées en conserve, ou 4 tomates mûres râpées
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à café d'origan grec séché
• 1 feuille de laurier
• 1 petit bouquet de persil plat haché
• 1 c. à café de sucre, seulement si les tomates sont acides
• 250 ml d'eau de cuisson des haricots
• Sel et poivre noir du moulin

 

 

Comment préparer les gigantes plaki, étape par étape

1. Trempage. La veille, mettez les haricots dans un grand saladier et couvrez-les d'au moins trois fois leur volume d'eau froide. Laissez-les 10 à 12 heures : ils doublent à peu près de volume.
2. Cuisson des haricots. Égouttez-les et rincez-les, mettez-les dans une grande casserole d'eau froide propre qui les dépasse de quelques centimètres et portez à ébullition. Écumez, baissez le feu et laissez frémir 50 à 70 minutes, jusqu'à ce qu'un haricot soit tendre à cœur mais encore entier. Goûtez à partir de 45 minutes : les haricots plus anciens demandent plus de temps. Gardez 250 ml d'eau de cuisson, puis égouttez.
3. La sauce. Pendant la cuisson des haricots, chauffez la moitié de l'huile dans une grande poêle et faites fondre l'oignon, la carotte et le céleri à feu moyen-doux pendant 10 minutes, sans les colorer. Ajoutez l'ail pendant une minute, puis le concentré pendant une autre minute, en remuant. Ajoutez les tomates, l'origan et le laurier, salez, poivrez et laissez mijoter 10 minutes.
4. Le montage. Préchauffez le four à 180 °C (160 °C en chaleur tournante). Mettez les haricots dans un plat d'environ 30 × 20 cm, versez la sauce dessus, ajoutez le persil et assez d'eau de cuisson pour que la sauce arrive au niveau des haricots. Versez le reste de l'huile sur le dessus.
5. Au four. Faites cuire sans couvrir 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que les haricots du dessus aient pris de la couleur. Vérifiez au bout de 30 minutes et ajoutez un peu d'eau si le plat semble sec.
6. Repos. Laissez reposer 15 minutes avant de servir. En tiédissant, la sauce se pose et les saveurs se fondent.

 

Quels haricots gigantes choisir

Les gigantes sont de grands haricots blancs plats, cultivés surtout dans le nord de la Grèce, où deux zones bénéficient d'une indication géographique protégée. Pour les plaki, il faut des haricots qui restent entiers au four, et c'est précisément pour cela que les variétés grecques sont cultivées.

Les trois conviennent à cette recette, avec les mêmes temps. Les haricots IGP portent le nom de la zone où ils sont cultivés ; les bio conviennent à une cuisine qui achète bio. Découvrez toutes les légumineuses grecques, sèches et prêtes au même endroit.

 

Gigantes plaki et gigantes yahni : la différence

Dans les deux cas, ce sont des haricots géants cuits avec de la tomate, de l'oignon et de l'huile d'olive. Les plaki finissent au four, sans couvercle, si bien que la sauce réduit et que le dessus colore légèrement. Le yahni cuit dans une casserole sur le feu ; les haricots restent plus tendres et la sauce plus fluide. Mêmes haricots, finition différente.

 

La version rapide, prête en deux minutes

Un soir de semaine où rien n'a trempé, il y a les gigantes yahni de 3 Alfa : des haricots géants déjà cuits avec de la tomate, de l'oignon, de l'huile d'olive et du persil, dans un sachet qui se garde dans le placard. Deux minutes au micro-ondes, ou quelques minutes dans une petite casserole avec une cuillerée d'eau, et ils passent à table avec du pain et de la feta.

Pour un placard qui couvre plusieurs soirs, le coffret dîners de légumineuses grecques réunit deux sachets de gigantes yahni et deux de revithada, le ragoût de pois chiches de Sifnos.

 

Et la fasolada ?

La fasolada est l'autre grand plat grec de haricots : une soupe de petits haricots blancs avec carotte, céleri, tomate et huile d'olive, souvent appelée le plat national. Elle utilise un autre haricot et une autre méthode ; elle a donc sa propre place à table. Si vous la voulez sans trempage, la fasolada prête de notre gamme fraîche est expédiée fraîche et se réchauffe simplement.

 

Servir, conserver et réchauffer les gigantes plaki

Servez les gigantes plaki tièdes ou à température ambiante, jamais à la sortie du réfrigérateur, avec du pain pour la sauce et un morceau de feta. En Grèce, c'est un dîner à lui seul, parfois avec des olives ou une salade verte à côté. Il ne contient ni viande, ni produits laitiers, ni œufs, et c'est pour cela qu'il fait partie des plats des jours de jeûne du calendrier orthodoxe.

Il se garde trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte fermée et il est meilleur le deuxième jour. Réchauffez-le doucement, couvert, au four ou à la poêle avec une cuillerée d'eau. Il se congèle aussi très bien, jusqu'à trois mois.

Les haricots, l'huile d'olive et les plats prêts de cette recette sont vendus par Greek Flavours et expédiés depuis la Grèce. Pour d'autres plats d'automne de la même marmite, lisez quand la cuisine grecque revient à la marmite. Livraison en France.

 

Questions fréquentes sur les gigantes plaki