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L'agoureleo è l'olio d'oliva delle prime settimane della raccolta greca: ottenuto da olive raccolte ancora verdi e venduto subito dopo la spremitura, di solito non filtrato. È torbido, verde brillante, amaro e decisamente pepato, ed è fatto per essere versato a crudo. L'olio d'oliva che una cucina impiega per il resto dell'anno è un prodotto diverso con un compito diverso. Si è decantato, l'amaro e il piccante si sono ammorbiditi, e va nella pentola e in padella con la stessa naturalezza con cui va nel piatto. Uno non è la versione migliore dell'altro. Sono due oli per due usi.
Questa guida spiega cos'è l'agoureleo e perché ha questo sapore, cosa succede a ogni olio d'oliva nei mesi dopo la spremitura, quale olio spetta a quale compito in una cucina greca e come comprare e conservare ciascuno dei due.
Cos'è davvero l'agoureleo
Il nome viene da agouros, la parola greca per acerbo, e ladi, olio. Descrive due cose insieme: le olive, raccolte presto quando sono ancora verdi, e il momento, le prime settimane dopo che l'olio lascia il frantoio.
Le olive verdi danno meno olio di quelle mature, e danno un olio con più di tutto ciò che rende pungente il gusto dell'olio d'oliva: note erbacee, amaro e quel pizzicore pepato in fondo alla gola. L'agoureleo di solito si imbottiglia senza filtrazione, quindi porta ancora minuscole particelle di polpa d'oliva e acqua che lo rendono torbido e gli danno il suo colore vivo.
Poiché la resa delle olive verdi è più bassa, e poiché l'olio si vende in una finestra breve, l'agoureleo costa di più al litro dell'olio di tutti i giorni dello stesso produttore. Quel prezzo riflette scarsità e tempistica, non la promessa che sia l'olio giusto per ogni uso.
Agoureleo e olio nuovo si sovrappongono ma non coincidono. Ogni agoureleo è un olio nuovo, ma non ogni olio nuovo è un agoureleo: un olio ottenuto da olive più mature nelle stesse settimane è nuovo, eppure più rotondo fin dall'inizio.
Cosa succede all'olio d'oliva dopo le prime settimane
Un olio d'oliva non è finito quando lascia il frantoio. In un olio non filtrato le particelle in sospensione scendono piano sul fondo, e l'olio sopra di esse si schiarisce. Nei mesi successivi l'intensità di un olio giovane si calma: l'amaro si ritira, il piccante diventa un calore più che una puntura, e il fruttato viene in primo piano.
Per questo un olio nuovo è più vivace a novembre di quanto lo sia lo stesso olio a maggio, e per questo un olio ottenuto da olive verdi diventa, qualche mese dopo, un olio con cui cucinare. Il metodo di raccolta forma il carattere dell'olio; il tempo decide a quale compito è pronto.
L'olio non filtrato chiede anche di essere consumato prima. Il sedimento che rende torbido un olio nuovo può rovinarne il sapore se resta troppo a lungo nell'olio, ed è per questo che l'agoureleo si finisce entro la stagione, invece di conservarlo come una scorta.
I due oli a confronto
| Agoureleo, l'olio per il piatto | Extravergine di tutti i giorni, l'olio per la pentola | |
|---|---|---|
| Quando | Le prime settimane dall'inizio della raccolta | Tutto l'anno |
| Aspetto | Torbido, verde vivo | Limpido, dal verde oro all'oro |
| Gusto | Erbaceo, amaro, molto pepato | Fruttato e rotondo, con un piccante più morbido |
| Uso migliore | A crudo: su pane, fagioli, fava, verdure di campo | Pentola, padella e forno, e l'insalata di tutti i giorni |
| Quanto conservarlo | Da finire entro la stagione | Tutto l'anno, lontano da luce e calore |
Quale olio per quale compito
La regola in una cucina greca è valorizzare il carattere di un olio dove lo si può gustare. Il calore appiattisce gli spigoli di un olio giovane, quindi mettere l'agoureleo in una pentola di fagioli significa pagare un'intensità che poi la cottura si porta via.
L'olio per il piatto va su ciò che è già cotto o non ha bisogno di cottura: una fetta di pane con il sale, una ciotola di gigantes tiepidi, un piatto di fava con cipolla cruda, verdure selvatiche lessate con limone. Ne basta un cucchiaio per cambiare il piatto.
L'olio per la pentola si usa in quantità. La cucina greca d'autunno impiega l'olio d'oliva a mezze tazze, nei ladera, nei piatti di legumi e nei brasati, e una casa che cucina tre piatti in pentola a settimana consuma ben più di un litro al mese solo per questi. È questo il conto che sta dietro la latta. Quando la cucina greca torna alla pentola presenta per intero i piatti e le quantità.
L'olio di tutti i giorni non è una scelta di ripiego per l'uso a crudo. Un buon extravergine dal profilo rotondo condisce un'insalata ogni giorno senza sovrastarla. Quello che non fa è ciò per cui esiste l'agoureleo: essere gustato da solo, come protagonista del piatto. Scoprite l'olio extravergine d'oliva greco, in bottiglia e in latta.
Come comprare e conservare ciascuno dei due
Agoureleo: apritelo e versatelo con generosità finché è al massimo della sua intensità, e finitelo entro la stagione. Conservatelo al fresco e al buio, e aspettatevi un po' di sedimento sul fondo; è il segno che l'olio non è stato filtrato, non un difetto. Con un formato più grande, travasate la quantità di una settimana in una piccola bottiglia e lasciate il resto chiuso e fermo, così che il sedimento resti sul fondo.
Extravergine di tutti i giorni: compratelo in latta. Luce e calore sono ciò che fa invecchiare più in fretta l'olio d'oliva, e una latta tiene fuori del tutto la luce. Conservatelo in una dispensa fresca lontano dai fornelli, e travasate la quantità di una settimana in una piccola bottiglia con beccuccio, così da aprire la latta il meno possibile.
Entrambi: controllate in etichetta le informazioni sulla raccolta o sull'imbottigliamento e sull'origine. Una denominazione DOP o IGP lega l'olio a una zona definita e al suo disciplinare; una singola varietà come la Koroneiki vi dice cosa aspettarvi nel bicchiere.
Domande frequenti sull'agoureleo e sull'olio d'oliva di tutti i giorni
Si può cucinare con l'agoureleo?
Si può, ma raramente è l'uso migliore. Il calore ammorbidisce proprio l'amaro e il piccante che rendono riconoscibile l'agoureleo, che costa di più al litro di un extravergine di tutti i giorni perché le olive verdi rendono meno olio. Le case greche di solito tengono l'agoureleo per l'uso a crudo, su pane, legumi, fava e verdure di campo, e cucinano con l'olio di tutti i giorni.
L'agoureleo è la stessa cosa dell'olio nuovo?
Non esattamente. L'agoureleo è un olio nuovo, ottenuto da olive raccolte ancora verdi e venduto nelle prime settimane dopo la spremitura, di solito non filtrato. Olio nuovo è il termine più ampio per qualsiasi olio venduto subito dopo la molitura, compresi gli oli ottenuti da olive più mature, che sono più rotondi fin dall'inizio. Ogni agoureleo è un olio nuovo; non ogni olio nuovo è un agoureleo.
Perché l'agoureleo è torbido?
L'agoureleo di solito si imbottiglia senza filtrazione, quindi contiene ancora minuscole particelle di oliva e goccioline d'acqua del frantoio. Sono loro a dare all'olio l'aspetto torbido e il colore verde vivo. Col tempo si depositano sul fondo della bottiglia, ed è normale. Poiché il sedimento lasciato nell'olio per mesi può rovinarne il sapore, l'olio non filtrato va finito preferibilmente entro la stagione.
Perché lo stesso olio d'oliva è più morbido qualche mese dopo la raccolta?
Un olio d'oliva appena spremuto è al massimo della sua intensità, soprattutto quando le olive sono state raccolte verdi. Nei mesi successivi l'amaro e il piccante si ammorbidiscono e il fruttato diventa più evidente. È una parte normale dell'evoluzione dell'olio d'oliva, ed è per questo che lo stesso olio si presta all'uso a crudo in autunno e alla cucina di tutti i giorni più avanti nell'anno.
