Quando la cucina greca torna alla pentola: i piatti d'autunno e cosa serve

In autunno la cucina di casa greca passa dal piatto alla pentola. La tavola d'estate si compone di cose che non chiedono fuoco; quella di ottobre sobbolle. I legumi cuociono piano nel pomodoro e nell'olio d'oliva, le verdure stufano nell'olio finché si tagliano con un cucchiaio, le zuppe si addensano con il trahanas e la pasta finisce la cottura nella stessa pentola del suo sugo. Niente di tutto questo dipende dalla tecnica. Dipende da una breve lista di prodotti da dispensa e da un'ora a fuoco basso, ed è per questo che una cucina fornita di legumi secchi, trahanas, un paio di paste greche e olio d'oliva a sufficienza può preparare quasi tutto il repertorio autunnale greco senza una spesa apposta.

Questa guida presenta le cinque famiglie della cucina greca in pentola e cosa chiede ciascuna, quanto tempo e impegno richiedono davvero, cosa consuma dalla dispensa un mese di questa cucina e una settimana di lavoro costruita attorno a una pentola della domenica. Si parte da una casa di quattro persone e da normali sere feriali, non da chi ha un pomeriggio libero ogni giorno.

 

Perché la cucina greca cambia a ottobre

Le cucine greche hanno una parola per questo cibo: mageirefta, letteralmente «cose cucinate». È ciò che una taverna espone nelle teglie all'ora di pranzo e ciò che una famiglia mangia dal lunedì al venerdì quando il caldo cede. D'estate ben poco della tavola richiede una padella. Da ottobre quasi tutto esce da una pentola, una katsarola, o da una teglia da forno.

Il cambiamento è pratico prima che sentimentale. L'orto lascia il posto alla dispensa, le sere si accorciano e un piatto che migliora durante la notte vale più di uno da mangiare appena pronto. Quasi tutti i piatti greci in pentola sono più buoni il secondo giorno, ed è proprio la qualità di cui ha bisogno una settimana di lavoro.

C'è anche una ragione di calendario. Buona parte di questo repertorio è nistisimo, cibo adatto ai giorni di digiuno ortodosso, cucinato senza carne né latticini. Per questo tanta cucina autunnale greca si fonda su legumi, verdure, cereali e olio d'oliva, e per questo quei piatti sono generosi e pieni di sapore, non austeri.

 

Le cinque famiglie della cucina greca in pentola

Quasi ogni piatto che una casa greca cucina fra ottobre e marzo appartiene a una di cinque famiglie. Sapere a quale famiglia appartiene un piatto vi dice di cosa ha bisogno e quanto tempo richiederà.

Legumi: il centro del piatto

La fasolada, la zuppa di fagioli bianchi spesso chiamata piatto nazionale, le fakes, la zuppa di lenticchie completata con un goccio d'aceto, la revithada, ceci cotti piano in forno con cipolla e limone, e i gigantes al forno con pomodoro e origano. In Grecia sono cene, non contorni, e si servono in porzioni da piatto unico.

La questione pratica è secco o pronto, e ha una guida tutta sua: i legumi greci nei giorni feriali. In breve, lenticchie e fava non vanno in ammollo, gigantes e ceci richiedono una notte in acqua, e un formato pronto copre le sere che nessuno aveva previsto. Scoprite la gamma di legumi greci, secchi e pronti insieme.

Ladera: verdure cotte nell'olio

Il nome viene da ladi, olio, ed è una descrizione letterale. Fagiolini, gombo, piselli, zucchine o carciofi stufano piano nell'olio d'oliva, di solito con pomodoro, cipolla ed erbe, finché le verdure sono del tutto tenere e l'olio e i succhi sono diventati il sugo. I ladera si servono caldi o a temperatura ambiente, con il pane per il sugo e un pezzo di feta a parte.

L'unica regola è l'olio. I ladera devono esserne generosi, di solito circa mezza tazza per una pentola da quattro, e dimezzare la quantità non vi dà lo stesso piatto con meno olio. Vi dà verdure acquose. È questa la famiglia che spiega perché una cucina greca compra l'olio d'oliva in latta, e perché la scelta dell'olio conta quanto quella delle verdure. Scoprite l'olio extravergine d'oliva greco.

Zuppe a base di un cereale da dispensa

Il trahanas è la risposta della dispensa greca a una sera fredda. Si prepara con farina e latte, si essicca e si sbriciola in piccoli granelli, e ne esistono due stili. Lo xinos, quello acido, si fa con yogurt di pecora e ha una gentile nota acidula. Il glykos, quello dolce, si fa solo con latte ed è più morbido. Entrambi diventano una zuppa densa in una ventina di minuti, spesso con un po' di pomodoro o un pezzo di feta sciolto alla fine.

Il kritharaki, la pasta a forma di riso, fa lo stesso lavoro in un brodo di verdure o di pollo. Nessuno dei due richiede programmazione, e questo fa di questa famiglia la riserva feriale dell'autunno greco.

La pasta cotta con il suo sugo

Nei piatti di pasta greci la pasta raramente si lessa a parte. Il giouvetsi cuoce il kritharaki in forno con carne e pomodoro finché la pasta ha assorbito il sugo. Il kokoras me hilopites, gallo con pasta all'uovo, termina le piccole hilopites quadrate nel fondo di cottura della carne. A Creta gli skioufikta, una piccola pasta attorcigliata, si condiscono con olio d'oliva e mizithra grattugiata. La pasta fa parte del piatto, non è una base sotto di esso, e il suo formato è scelto per il modo in cui assorbe il liquido. Sfogliate la pasta tradizionale greca, trahanas compreso.

Brasati lenti

Il kokkinisto, carne brasata in rosso nel pomodoro, e lo stifado, carne cotta piano con cipolline intere, alloro e spezie calde, sono i piatti della domenica di questa famiglia. Il contributo della dispensa è modesto, olio d'oliva, spezie e pomodoro, e il resto è tempo. Contano qui perché i loro avanzi, e il sugo in particolare, reggono i piatti di pasta dei giorni seguenti.

 

Quanto tempo richiede davvero ogni famiglia

La cucina in pentola ha fama di essere lenta. Gran parte del tempo però non richiede la vostra presenza, e la tabella qui sotto separa i minuti ai fornelli dai minuti in cui la pentola fa da sé. I tempi sono indicativi e riferiti a una pentola per quattro.

Leggete la tabella dai minuti di lavoro attivo. I piatti più lenti sono quelli che chiedono meno attenzione, e il più rapido, il trahanas, è quello che vi vuole ai fornelli, a mescolare perché non si attacchi.

 

Cosa consuma dalla dispensa un mese di cucina in pentola

La domanda da pianificare non è cosa cucinare, ma quanto tenerne in casa. La tabella qui sotto presuppone una casa di quattro persone che cucina due piatti in pentola e una zuppa a settimana, un ritmo realistico più che ambizioso.

La riga dell'olio è quella che sorprende. Tre pentole a settimana da circa 100 ml ciascuna fanno all'incirca 1,3 litri al mese, prima ancora di aver condito un'insalata o fritto un uovo. A questo ritmo una bottiglia da un litro dura circa tre settimane, ed è per questo che nei mesi in cui si cucina le case greche tengono la latta da quattro litri, non la bottiglia.

 

Una settimana costruita su una pentola della domenica

Il sistema che rende sostenibile la cucina greca in pentola è semplice: una cottura lunga nel fine settimana, cotture brevi in settimana e avanzi pianificati anziché subiti.

1. Sabato sera. Mettete i gigantes o i ceci in abbondante acqua fredda. Due minuti di lavoro, e l'unica programmazione di cui la settimana ha bisogno.
2. Domenica. Cuocete in forno i gigantes con pomodoro, cipolla, origano e olio d'oliva, oppure preparate uno stifado. Fatene abbastanza per due pasti.
3. Lunedì. La pentola della domenica, più buona che il giorno stesso. Bastano pane e feta.
4. Martedì. Fakes. Lenticchie direttamente dalla confezione, una foglia di alloro, pomodoro, olio e aceto aggiunto a tavola.
5. Mercoledì. Un piatto pronto, una fasolada o un pastitsio, scaldato bene. È la sera che altrimenti la settimana perderebbe.
6. Giovedì. Zuppa di trahanas in venticinque minuti, con un pezzo di feta sciolto alla fine.
7. Venerdì. Ladera, cucinati la sera e al loro meglio il sabato, a temperatura ambiente.

In questa settimana niente chiede una ricetta oltre a quella scritta sul retro della confezione, e niente viene cucinato due volte senza motivo. Quando una famiglia dice di aver smesso di cucinare greco in settimana, il passaggio mancante è quasi sempre l'ammollo del sabato.

 

Dove comprare la dispensa greca per la pentola

Tutto ciò che trovate in questa guida è venduto da Greek Flavours e spedito dalla Grecia. Fra i legumi secchi ci sono i gigantes IGP di Prespes e Kastoria e le lenticchie di Farsala, nella pianura della Tessaglia, accanto a piatti di legumi pronti da scaldare. Acquistate i legumi greci.

Il trahanas, acido e dolce, le hilopites, il kritharaki e gli skioufikta cretesi sono nella gamma di pasta tradizionale, tre dei quali da Andritsaina, un villaggio del Peloponneso occidentale. Acquistate la pasta tradizionale greca.

Per le sere in cui non si cucina, una gamma di piatti tradizionali greci, fra cui fasolada, spanakorizo, gemista e pastitsio, viaggia fresca e va solo scaldata. Scoprite la gamma di piatti greci.

E per l'olio, le latte adatte a una casa in cui si cucina, fra cui il Kalamata DOP e oli della Laconia e dell'Arcadia, sono nella gamma di olio d'oliva. Se state scegliendo fra un olio per la pentola e un olio da versare a crudo, la guida all'agoureleo e all'olio di tutti i giorni spiega la differenza. Spedito in tutta Italia.

 

Domande frequenti sulla cucina greca d'autunno in pentola