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In Grecia la raccolta delle olive va da ottobre a gennaio: prima al sud e per le olive raccolte verdi, più tardi al nord e per i frutti più maturi. Le olive cadono sulle reti, arrivano al frantoio entro un giorno o due, vengono frante e separate in olio, che poi riposa, viene analizzato e confezionato. Il primo olio della stagione ha un gusto più verde e più piccante dell'olio che userai in primavera.
Questo articolo segue i passaggi uno per uno e poi la raccolta che quest'anno seguiamo da vicino: Olea Las, un'azienda certificata biologica in Laconia che coltiva una sola varietà, la Koroneiki. Lì la raccolta comincia a ottobre e il primo olio è atteso nelle latte a novembre.
Quando si raccolgono le olive in Grecia
Il calendario dipende da tre cose: dove si trova l'uliveto, quale varietà ci cresce e quanto mature il produttore vuole le olive. Nel Peloponneso e a Creta la raccolta comincia spesso a ottobre; più a nord si sposta a novembre e dicembre.
La scelta della maturazione è quella che conta di più per l'olio. Le olive raccolte verdi danno meno olio per chilo, con un gusto più erbaceo, più amaro e più piccante. Le olive lasciate maturare danno più olio, più rotondo e morbido. Quasi tutti i produttori raccolgono lungo questo arco di più settimane, e la data d'inizio si decide nell'uliveto, non sul calendario.
| Quando | Le olive | L'olio |
|---|---|---|
| Raccolta precoce, ottobre | Verdi, sode | Meno olio; verde, amaro e piccante |
| Metà stagione, novembre-dicembre | In viraggio | Equilibrato |
| Raccolta tardiva, dicembre-gennaio | Scure, mature | Più olio; rotondo e delicato |
Cosa succede nell'uliveto
Sotto ogni albero si stendono le reti, e le olive ci cadono sopra con rastrelli a mano, pertiche lunghe o piccoli scuotitori portatili che fanno vibrare i rami. Si tolgono foglie e rametti e le olive finiscono in cassette aerate o in sacchi. Molti uliveti greci stanno su pendii e terrazzamenti, ed è per questo che gran parte del lavoro la fanno ancora le persone e non i trattori.
Dall'uliveto al frantoio, passo per passo
Una volta staccata dall'albero, l'oliva comincia a cambiare, quindi il tempo fra raccolta e frangitura conta. Questi sono i passaggi fra l'uliveto e la latta:
- Raccolta. Le olive cadono sulle reti e finiscono nelle cassette.
- Trasporto. Arrivano al frantoio, di solito entro un giorno o due.
- Lavaggio e frangitura. Si soffiano via le foglie, le olive si lavano e si frangono, nocciolo compreso, fino a diventare una pasta.
- Gramolatura. La pasta viene rimescolata lentamente per un po', perché le gocce d'olio si uniscano.
- Separazione. Un decanter separa l'olio dall'acqua e dalla parte solida.
- Decantazione. L'olio nuovo è torbido e di un verde acceso. Nelle settimane successive le particelle fini si depositano sul fondo, e l'olio viene filtrato o separato dal deposito.
- Analisi. Un laboratorio analizza un campione per classificare l'olio.
- Confezionamento. L'olio va in bottiglia o in latta e parte per il negozio.
Perché l'olio nuovo ha un gusto diverso
Nelle prime settimane l'olio nuovo ha di solito un gusto più verde e più piccante, con un amaro che si ammorbidisce nei mesi. È lo stesso olio che userai tutto l'anno, solo più giovane. L'olio dei primissimi giorni, da olive acerbe, venduto non filtrato per poche settimane, in greco ha un nome suo, agoureleo; spieghiamo la differenza e come usarlo in l'olio per la pentola e l'olio per il piatto.
Olea Las, raccolto 2026/27: a che punto siamo
Olea Las è un'azienda certificata biologica a Vrontamas, un villaggio della Laconia, nel Peloponneso sud-orientale. Coltiva una sola varietà, la Koroneiki, la piccola oliva da cui nasce tanta parte dell'olio extravergine greco. Quest'anno seguiamo la sua raccolta passo per passo e pubblichiamo ogni passaggio quando succede.
| Passaggio | Quando | Cosa pubblichiamo |
|---|---|---|
| Raccolta | Da ottobre | Le foto dall'uliveto, mandate dal produttore |
| Analisi di laboratorio | Inizio novembre | Il referto completo, con data e numero di lotto |
| Confezionamento | Novembre | Il giorno in cui l'olio parte per il nostro magazzino |
| Apertura per la lista d'attesa | Seconda metà di novembre | 48 ore prima di tutti |
Come seguire questo raccolto
La lista d'attesa è per le latte da 1 L e 3 L del primo confezionamento. Iscriversi non costa nulla e ti iscrive anche alla nostra newsletter: ricevi il referto di laboratorio quando arriva e hai 48 ore per ordinare prima che l'olio nuovo sia aperto a tutti. Le foto dall'uliveto si aggiungono al diario del raccolto nella stessa pagina, man mano che il produttore le manda. Iscriviti alla lista d'attesa di Olea Las.
Fino ad allora, gli oli per la cucina di tutti i giorni, in bottiglia e in latta, sono nella selezione di olio d'oliva greco. Tutto parte dalla Grecia. Spedito in tutta Italia.
Domande frequenti sulla raccolta delle olive in Grecia
Quando comincia la raccolta delle olive in Grecia?
Di solito a ottobre al sud, nel Peloponneso e a Creta, e più tardi al nord, fino a dicembre o gennaio. La data precisa dipende dalla varietà e da quanto mature il produttore vuole le olive: una raccolta precoce dà un olio più verde e piccante, una più tardiva un olio più rotondo.
Perché l'olio nuovo è torbido?
L'olio appena franto porta in sospensione minuscole particelle di polpa d'oliva e d'acqua. Nelle settimane successive si depositano sul fondo e l'olio diventa più limpido. Alcuni oli si vendono torbidi apposta, come olio nuovo non filtrato; altri vengono filtrati o separati dal deposito prima del confezionamento.
L'olio nuovo è la stessa cosa dell'agoureleo?
Non proprio. L'agoureleo è l'olio di olive molto precoci, ancora acerbe, venduto per poche settimane e usato di solito a crudo. L'olio nuovo è semplicemente il primo olio della stagione, che può venire da olive a qualunque grado di maturazione. Entrambi hanno un gusto più verde e più piccante di un olio di qualche mese.
Quando si potrà ordinare il nuovo olio Olea Las?
Quando l'olio sarà nel nostro magazzino e il suo referto di laboratorio sarà pubblicato, cosa che prevediamo nella seconda metà di novembre. Chi è nella lista d'attesa riceve un'email e può ordinare 48 ore prima di tutti.
